Já falamos nessa coluna sobre a importância da descoberta do fogo na civilização e evolução da nossa espécie. Assim, podemos dizer que o churrasco nasceu na pré-história, quando algum “churrasqueiro” da época assou uma carne de caça no espeto. E de lá pra cá, como é fácil de se perceber, o processo é o mesmo na sua essência: brasa, carne e alguém controlando. E vários outros em volta, ansiosos por um pedaço.

No caso do Brasil, nem é preciso lembrar que esse costume veio do sul do país, afinal, associamos automaticamente o churrasco à imagem do gaúcho. No sentido amplo da palavra, “gaúcho” é a denominação do vaqueiro da região dos Pampas, que, além de parte do Rio Grande do Sul, ainda ocupa uma fatia do Uruguai e da Argentina. Um local com grandes pastagens e criações de gado. Peões famintos com a lida e sal grosso pros bois sobrando. Aí não tinha como ser de outro jeito. Juntou-se a fome com a vontade de comer churrasco e a tradição se espalhou Brasil acima, desde a laje de um barraco até o espaço gourmet mais chique de uma mansão. E, curiosamente, sempre em forma de confraternização.

Mas é interessante observar as diferenças dos estilos e formas de preparo. Na maior parte do Brasil as carnes são assadas nas churrasqueiras tradicionais de tijolinho com chaminé, com espetos e em cortes médios e grandes. Já no sul eles costumam usar também cortes maiores ainda, muitas vezes feitos no tradicional “fogo de chão” (grandes espetos fincados no chão, ao lado de uma vala com brasa), principalmente a costela do boi, a mais adorada pelos gaúchos. Enquanto isso, os argentinos e uruguaios utilizam cortes bem menores, quase individuais, que são feitos na “parrilha”, espécie de churrasqueira com uma grande grelha regulável ao invés de espetos. Também ao contrário de nós, o corte preferido deles não é a picanha, mas sim o contra filé, de onde tiram os deliciosos bifes de “chorizo” e “ancho”, bem macios e saborosos em função do estilo do gado criado por lá. Particularmente, prefiro o estilo argentino e uruguaio da parrilha, que permite um controle maior e mais prático das carnes, principalmente quanto ao ponto desejado. O corte menor e a proximidade da brasa diminui o tempo de preparo, mas a inclinação da grelha também possibilita assar simultaneamente pedaços maiores de forma mais lenta.

Ainda saindo dos padrões tradicionais brasileiros, é legal ver o crescente uso e valorização de cortes até então considerados menos nobres. A fraldinha é um exemplo clássico, de uma carne tida antes como de segunda, mas que agora pulou para a prateleira de cima. Além de saborosa e macia, é bem mais barata do que a famosa picanha, cujo preço tem extrapolado o que realmente vale. Inclusive é possível preparar partes aparentemente impossíveis, caso da língua do boi, como ensina a referência no assunto em Minas – o Penninha – no seu interessante livro “Transformando carnes de segunda em carnes nobres”.

Destaco também o preparo de legumes variados na churrasqueira (pimentão, cebola, abobrinha, berinjela), que além de saudáveis e gostosos, barateiam os custos.

Mas em churrasco de mineiro não pode faltar mesmo é bastante carne de porco, em especial a costelinha assada inteira. Substituir o lombo pelo pernil também é uma boa, pois esse é mais suculento, assim como o joelho e o inigualável toucinho de barriga, perfeito para churrascar e pururucar.

E lembre-se: o que faz o bom churrasco é a brasa abundante e não o fogo. Não jogue água para diminuir a chama (areia é o ideal) e, sempre que for adicionar mais carvão, retire todas as carnes da churrasqueira antes e espere começar a formar a brasa. São detalhes que fazem a diferença, como bem sabem os bons churrasqueiros que existem em nossa cidade, como o Vinícius do Tinô, que ainda vende produtos churrascáveis diferenciados.

E que me perdoem os gaúchos, mas o melhor acompanhamento do churrasco não é o chimarrão. É a cachaça.

 

 

(Veja no blog fotos de uma autêntica parrilha e aprenda duas receitas para incrementar seu churrasco: uma barriga de porco serenada e um molho chimi churri típico argentino: http://casalgastromg.blogspot.com.br/)