Aqui em Resende Costa essa pergunta pode ser associada ao causo do sujeito que foi a São João del-Rei em busca de comida, e que ficou perplexo quando descobriu que seu ingrediente favorito não estava no cardápio. Automaticamente, também me faz lembrar de uma figura resende-costense, meu primo e grande amigo Toninho Jiló, que ganhou esse nome por conta de um chapéu e uma novela. Já em relação ao legume propriamente dito, essa pergunta teria de mim a seguinte resposta: é um dos ingredientes mais saborosos, autênticos e injustiçados que conheço.
Na verdade o jiló não é um legume, mas sim um fruto. E dizem por aí que é o primo pobre da berinjela, embora eu pense o contrário. Apesar de sua origem africana, acabou se tornando um ingrediente típico da cozinha brasileira e mineira. E bem no estilo oito ou oitenta: ou a pessoa ama, ou odeia.
Talvez o responsável pela repulsa ao jiló seja o seu amargor característico, o que para outros é uma vantagem, já que o amargo combina muito bem com a gordura e sabores fortes dos diversos acompanhamentos possíveis. Exemplo clássico é o fígado de boi acebolado com jiló, iguaria símbolo do Mercado Central de Belzonte. Combinação perfeita, sobretudo quando feito nas chapas eternamente “sujas” do mercado, que carregam anos de sabor e história. Delícia também é o jiló cozido inteiro, no caldo de uma língua de vaca ou maçã de peito. Ou então refogado para comer com angu e torresmo; em forma de farofa com ovo e manteiga ou simplesmente frito, cortado em palitos ou como chips passado no fubá.
Todas essas formas de preparo, além de agregarem valor, ainda têm a capacidade de diminuir o seu amargor graças à cocção, permitindo que muita gente faça as pazes com o ingrediente. Aliás, tenho observado um número cada vez maior de adoradores de jiló, ingrediente esse que tem circulado com toda pompa em eventos gastronômicos e restaurantes de “alta” gastronomia.
Imagino que uma forma rudimentar de consumo, aliada a um pré-conceito enraizado em nossa cultura, tenha também sua parcela de culpa em relação a essa aversão ao jiló. Afinal de contas, um jiló cru simplesmente cortado em pedaços no meio de uma salada realmente não é capaz de conquistar todo mundo de cara, pelo contrário. Porém, se esse mesmo jiló cru for descascado, fatiado finamente (de preferência naqueles fatiadores de plástico/mandoline) e posto a marinar por duas horas em uma mistura de suco de limão (ou vinagre), azeite, sal, cebola e cheiro verde, aí a história seria outra. Recentemente ainda aprendi que um pouco de suco de laranja fica perfeito nesse preparo, pois além da sua acidez ajudar no processo de cocção, seu dulçor também ameniza o margume. Essa espécie de vinagrete faz um baita sucesso em um churrasco, sobretudo acompanhando um joelho ou costela de porco defumados.
Outra forma interessante de preparo é o jiló “confit”, cuja técnica ancestral é a mesma da nossa querida carne de lata. Ou seja, o alimento é cozido em baixa temperatura na gordura e posteriormente armazenado dentro dela. No caso do jiló, ele pode ir inteiro ou em metades ao forno baixo, com bastante azeite e alguns dentes de alho, pimentas em grãos, alecrim etc. Depois, é levado à geladeira para descansar dentro do azeite, antes de ser servido com pão, torradas ou uma massa. Ainda nessa linha, também é possível preparar a caponata italiana ou o babaganuche do oriente médio, substituindo a berinjela pelo jiló.
Até podemos encontrar hoje em dia um minijiló, bem bonitinho, vendido em conserva, e também um jiló gigante, do tamanho de um chuchu. Ele é menos amargo e ideal para cozinhar inteiro e depois rechear com carne moída e levar ao forno com queijo.
Mas melhor que tudo isso é perder de vez o tal do pré-conceito, não só com o jiló, mas com qualquer alimento. E com qualquer coisa da vida.