A história da alimentação, sobretudo de pratos, receitas e costumes, é cercada de lendas, histórias e especulações, haja vista a ausência de registro e a dificuldade de definir e atribuir a origem de determinada receita a alguma pessoa ou povo. O que não diminui nossa curiosidade sobre a questão, pelo contrário. E o “spaghetti alla carbonara” (espaguete à carbonara), ou, melhor dizendo, “macarrão do carvoeiro”, é um exemplo clássico de uma receita espetacular e cercada de causos e dúvidas.

A comida italiana é das mais apreciadas mundo afora, principalmente o macarrão (que na verdade teria sua origem na China, mas tudo bem). Junto com ele, viajaram por todo planeta diversas receitas e molhos clássicos, como à bolonhesa, ao sugo, branco, pesto e o tal do carbonara. Receita super simples, mas que leva produtos potentes e uma técnica bem interessante.

Ele é composto basicamente de ovo, bacon, queijo, alho e pimenta do reino. A receita detalhada segue ao final, mas o preparo se dá fritando o bacon com o alho, adicionando a massa cozida, desligando o fogo, colocando a mistura de ovo batido com queijo ralado e pimenta, misturando vigorosamente e pronto. A técnica, responsável pela criação de um molho cremoso, dourado e aveludado, consiste em cozinhar o ovo batido somente com o calor da massa, e não no fogo, para que não forme grumos e se transforme em ovos mexidos. Esse é o pulo do gato.

Da cozinha para os livros de história: a lenda que talvez tenha mais força é a que atribui a receita aos carvoeiros da região do entorno de Roma, que passavam o dia no mato na lida pesada e precisavam de uma comida de fácil preparo e de muita sustança. Levavam no embornal um punhado de macarrão, um naco de toucinho, uma taia de queijo e o ovo arranjavam por ali mesmo, até de bicho selvagem. Criou-se então o macarrão à moda dos carvoeiros (carbonari). Outra lenda diz que a receita viria de outros “carbonari”, uma sociedade secreta e revolucionária que atuou na Itália no século XIX, cujos membros se reuniam escondidos nas cabanas dos carvoeiros. Dizem também que o nome seria em alusão à pimenta do reino moída, parecida com carvão. Já outra corrente chega a sustentar que o prato teria sido criado durante a segunda guerra mundial, com a chegada das tropas americanas carregadas de ovo e bacon. Prefiro me aderir à primeira hipótese, que se parece mais óbvia, embora não se negue que o prato veio a ganhar registro e o mundo após a guerra mesmo. Aliás, não seria exagero histórico-gastronômico pensar que o macarrão dos carvoeiros ajudou a dar força para as tropas aliadas desembarcadas na Itália reverterem a situação e levarem a melhor contra os enfraquecidos “chucrutes”.

Voltando à cozinha: outra discussão gira em torno dos ingredientes originais. O uso do espaguete como corte é unanimidade. Mas, pelo que dizem, o prato original seria feito não com bacon ou pancetta, mas sim com guanciale, que também é uma peça de cura com gordura e carne, porém, extraída da bochecha do porco. O queijo típico seria o (delicioso) pecorino romano, tradicional da região, uma espécie de parmesão, só que feito com leite de ovelha (pecora, em italiano). Há quem defenda que deve-se colocar um pouco de parmesão também, para conferir um toque adocicado. Variações também em relação ao ovo, que deveria ser usado inteiro ou só a gema.

Embora seja motivo de ódio por parte de um autêntico romano, tem quem coloque um pouco de creme de leite na mistura, o que não se faz necessário, a não ser em caso de escassez de ovo e de se precisar render o prato. O que importa mesmo é ter bom senso e não se preocupar tanto com o preciosismo da originalidade, até porque ela é relativa e geralmente inacessível. Importante de fato é não abrir mão da técnica empregada, fazendo uso de ingredientes de qualidade, como ovo caipira de verdade, por exemplo.

Essa receita, além de deliciosa e única, é a prova de que é possível preparar você mesmo um prato histórico, nutritivo, potente, barato, acessível, acolhedor, fácil e tão rápido quanto as porcarias de mentira que ficam prontas em três minutos.

 

Mão na massa:

Espaguete à carbonara

(porção para 4 pessoas)

Ingredientes:

• Pimenta do reino moída na hora a gosto
• 300g de parmesão ralado
• 400g de bacon magro em cubinhos
• 500g de espaguete (de preferência feito com grano duro)
• 4 ou 5 ovos caipiras
• 1 dente de alho
• Salsinha fresca picada a gosto

Preparo:

Cozinhar a massa em água salgada fervente e abundante. Simultaneamente, frite o bacon com o dente de alho em uma frigideira grande ou panela, retirando o excesso de gordura se necessário. Em uma tigela, bata bem os ovos com garfo, misture o queijo e a pimenta.

Um minuto antes da massa estar totalmente cozida (siga o tempo descrito na embalagem e cuidado para não cozinhar demais), retire com um pegador e transfira diretamente para a frigideira ligada com o bacon, deixando vir um pouco da água do cozimento. Misture e deixe esquentar por um minuto, mexendo. DESLIGUE O FOGO e adicione os ovos com queijo, misturando vigorosamente para não deixar formar grumos. Finalize com a salsinha, acerte o sal e a pimenta e coma imediatamente. Bão apetit!