Um dos bares mais bacanas que pude desfrutar na minha carreira etílica em Resende Costa tinha uma estrela como petisco, a taioba. Por acaso ela também acabou dando o genial nome ao bar que servia taioba, o “Taiobar”. Dentre várias peculiaridades interessantes, como o clima aconchegante de quintal, a boa música e a receptividade do dono – nosso amigo Zezé Espinho – esse bar teve o grande mérito de conseguir trazer a essência mineira para a mesa, de uma forma simples e original.
O bar funcionava no quintal da casa da sua mãe, Dona Chiquinha, e a taioba esparramada pelo terreiro acabou entrando no cardápio, meio que sem querer. Mais pela ocasião do ingrediente, do jeito que tem que ser. Refogada, ela vinha servida num prato fundo duralex, ladeada pelo parceiro ideal, o angu, e por uma carne à escolha (costelinha, linguiça, carne de panela). E o melhor: com várias colheres, para todos compartilharem democraticamente no mesmo prato.
A taioba talvez seja a única verdura que chega a ameaçar a hegemonia da couve aqui nas Minas Gerais, pelo menos em um período do ano, quando pipoca da terra com a chegada das águas. Ela costuma gostar de umidade, sombra e água fresca. E tem um porém: rende pouco na panela. Mesmo uma baciada com enormes folhas, daquelas do tamanho de orelhas de elefante, quase desaparecem depois de prontas. Aliás, o outro porém é que elas não podem ser comidas cruas. Muito menos confundidas com as folhas de inhame bravo, parecidas, mas perigosas. Uma diferença é que as pontas de cima da taioba são mais pontiagudas, lembrando uma orelhinha de coelho.
Além do jeito tradicional, refogada e servida com angu, arroz, feijão, costelinha de lata e malagueta ardida (combinação perfeita), a taioba ainda se encaixa muito bem em diversos outros preparos: omelete, quiche, caldo verde de batatas, arroz com linguiça defumada, risoto, molho de tomate do macarrão e até fazendo as vezes da massa de canelone. Nesse caso, basta cortar um retângulo de taioba, passar em água morna e enrolar com um recheio bacana, como um purê de abóbora com pedaços de queijo. Depois, leve ao forno os falsos canelones regados com molho (branco ou vermelho), uma samiada de queijo ralado por cima e pronto.
Taioba e outras verduras menos convencionais (ora-pro-nobis, vinagreira roxa, lambari da horta...) têm figurado cada vez mais na mídia e nos cardápios da “alta” gastronomia. Estão tendo o merecido reconhecimento, do seu valor cultural, nutricional e como ingredientes de altíssima qualidade e de baixíssimo custo, que demandam pouco - ou nenhum - trabalho humano no cultivo. A natureza dá conta do recado. Essas verduras rústicas e deliciosas ainda merecem render uma outra prosa nossa por aqui.
Voltando ao buteco, é sempre bom encontrar as comidas que realmente gostamos, como essa combinação de carne com angu e verdura, essa última ainda chegando para equilibrar a equação nutricional. Já passou da hora de deixar de lado esse preconceito bobo que nos afasta dos ingredientes que fazem parte do nosso cotidiano, do nosso gosto, do nosso quintal. É um tanto desanimador ver a maioria dos cardápios muito parecidos e repetitivos. Muito “filé com fritas” e pouca originalidade.
O excesso de opções também não é bacana. É sinal de que os ingredientes certamente não estarão frescos e a execução pode não ser das melhores. Concentrar os esforços em opções reduzidas, no que a natureza tem a oferecer naquele momento, em sugestão do dia e até nas boas e velhas estufas pode ser bom para todos. A ideia de ter alguma comida pronta e à vista do cliente é muito interessante, pois estimula e facilita o consumo. Um baita chamariz, obviamente se a cara estiver boa. Importante também é a realização de festivais que promovam o uso de determinados ingredientes nos bares e restaurantes, como já ocorre na nossa região com o “Festival Happy Hour”. Trazer algo interessante e diferente do que é servido, porém sem muita frescura. Se tiver uma taioba então, é pra lá que eu vou.