Esse não é só o nome do recente filme dirigido pelo cineasta mineiro Helvécio Ratton. É uma história de amor, de tradição e até mesmo de sobrevivência. Um não vive sem o outro, o que mostra a importância desse alimento, não só como comida, mas em função de vários outros fatores.

Evidências históricas da sua fabricação datam de aproximadamente 5.000 anos atrás e acredita-se que sua fórmula teria sido descoberta de forma acidental: antigamente utilizavam o estômago de animais como recipiente para armazenar coisas, como o leite. Até que um dia, esse leite coalhou graças às enzimas presentes no estômago, surgindo então essa maravilha do mundo.

Em Minas, o queijo chegou com os portugueses, que trouxeram a técnica utilizada para fazer o tradicional queijo “Serra da Estrela” (também sovado no saco de algodão), que foi adaptada para se usar o leite de vaca, ao invés do de cabra. Nascia o queijo mineiro, que pra ser feito precisa basicamente de um processo simples, mas ao mesmo tempo complexo. Simples, porque basta o leite de vaca ao qual se adiciona o coalho (hoje em dia industrializado, mas que antes era extraído do estômago do tatu ou do porco) o qual faz a separação do soro líquido; um pano pra separar a massa do soro; uma forma e sal grosso por cima. Mas, por outro lado, é bem complexo, porque o que vai determinar a qualidade do queijo - além da habilidade do queijeiro - é o tipo da vaca, da terra e do pasto que ela come, da água que ela bebe, da utilização do pingo (soro do queijo anterior), da maturação adequada e até das bactérias existentes na região. É por essas e outras que aqui em Minas destacam-se os queijos Canastra (da região da Serra da Canastra, no centro-oeste) e do Serro (Vale do Jequitinhonha), assim como o da Serra do Salitre e Araxá (Alto Paranaíba). Nesses lugares a tradição e a qualidade dos queijos é tão forte que o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) decidiu “tombá-los”, transformando-os em “patrimônio cultural imaterial”, o que é importantíssimo para valorizar o queijo e resguardar sua forma de elaboração.

Desse jeito, parece que está tudo perfeito por aqui, com um produto de qualidade internacional, símbolo do estado e único no país, adorado e consumido por todos. Mas não está. E o filme-documentário “O mineiro e o queijo” trata direitinho desse problema: de acordo com uma lei federal, o queijo artesanal, feito com leite cru (não pasteurizado), não pode ser comercializado fora do estado antes de atingir longos 60 dias de maturação, o que inviabiliza o negócio. É uma lei ultrapassada da década de 50, infelizmente influenciada pelo espírito capitalista norte-americano que tende a beneficiar o grande produtor em detrimento do pequeno. Ou seja, os queijos mineiros encontrados fora do estado – bem como grande parte dos encontrados por aqui - não são feitos de leite cru e de forma artesanal (prestar atenção no rótulo), mas industrial, perdendo qualidade, tradição e oportunidade de trabalho e renda para o povo do campo. Além disso, normas sanitárias exageradas inviabilizam de vez a produção formal do pequeno produtor, que acaba preferindo a ilegalidade ou então vender o leite para o laticínio, que por sua vez vai acabar fazendo um queijo ruim e caro. E isso infelizmente ocorre no estado inteiro, inclusive em Resende Costa, onde muita gente sabe fazer queijos excelentes, mas muitas vezes esses não saem da suacozinha. Nos supermercados do país se vende queijo do mundo inteiro e de leite cru(!), mas o queijo do “sô fulano de tal”, de verdade, quase não existe mais.

É um assunto muito bem tratado no filme, que traz a opinião de pesquisadores, técnicos e produtores e nos faz despertar para uma questão muito importante. Pena que não vai passar na Globo pra todo mundo ver, mas ainda assim vale uma pesquisa na internet. Patrimônio “nacional” que não pode sair de Minas?

Só me resta encerrar com a frase da queijeira Waldete do Zé Mário da Canastra, com o sotaque mais lindo do Brasil: “Acho que se tirar os queijo de mim eu até adoeço...”

Meus familiares costumam dizer que, nas minhas viagens a trabalho, se eu tenho uma audiência em Patos de Minas, por exemplo, eu dou um jeito e passo por Resende Costa na ida ou na volta, mesmo estando completamente fora do caminho. E por aqui na coluna, sempre que possível, os assuntos também vão “passar” por Resende Costa.

Eu não poderia deixar de compartilhar com meus leitoresas duas viagens que tive a oportunidade de fazer recentemente: Rio Grande do Norte e Rio Grande do Sul.

No norte, terra da carne de sol e dos camarões, a bela capital Natal e região. Quem nasce lá se chama potiguar, nome indígena que significa “comedor de camarão”. Os camarões geralmente são criados em “fazendas”, têm uma qualidade excepcional e estão sempre presentes nos cardápios, de várias formas possíveis. E as carnes de sol (que na verdade são maturadas no sereno), são espetaculares. Que me perdoem as melhores das gerais, como a de Mirabela (Norte de Minas), ou a da região de Teófilo Otoni (Vale do Mucuri), mas as degustadas em Natal foram demais. Maciez, sabor e, principalmente, pouco sal, o que preserva o frescor da carne. E os acompanhamentos também são muito interessantes, às vezes diferentes, mas com muitas semelhanças, como a macaxeira (mandioca), jerimum (abóbora), farinha de mandioca (para a paçoca de carne e a farofa d’água), feijão verde (de corda), queijo coalho, nata, arroz de leite (cozido com leite, manteiga e sal), baião de dois (arroz e feijão verde cozidos juntos com queijo coalho em cubinhos e coentro) etc. Isso sem contar a incomparável manteiga de garrafa (em especial a da região de Caicó) e as tapiocas (espécie de panqueca feita com a goma da mandioca, geralmente recheada com queijo coalho). Resumindo: tanto a culinária do litoral quanto a do sertão são muito tradicionais, presentes no dia-a-dia, farturentas e baratas, assim como a mineira.

Pena não ter mais espaço para tratar das frutas exóticas (para nós!), das belezas naturais e do povo hospitaleiro, porque ainda temos que falar do tanto de coisa boa que também tem lá pro extremo sul do país.

Rio Grande do Sul, apenas três dias, acompanhando minha mulher, que foi a trabalho para a 19ª Avaliação Nacional de Vinhos, em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha. Bento é o coração da produção do vinho brasileiro, cada dia mais respeitado mundo afora. Herança da forte colonização italiana que se adaptou bem ao local, o vinho e o suco de uva movem a economia e as pessoas na região, com uma infinidade de vinícolas. Todos os anos, em um grande evento que é considerado a maior degustação de vinhos do mundo (cerca de 800 pessoas sentadas) são apresentadas 16 amostras obtidas de uma seleção da safra do ano, assunto para outros capítulos. E para acompanhar tanto vinho bom, comida boa. E muito influenciada pela cultura italiana de massas, polentas, galetos, queijos, salames e embutidos variados que não se encontram (e nem se conseguem fazer) em outros lugares do país. É um povo também muito tradicional e farturento para comida, mas que, ao invés de ir para o bar, vai ao restaurante. Nós beliscamos muito (entre um gole e outro!) e eles sentam e comem pra valer. Passear pelo “Vale dos Vinhedos” e pelos “Caminhos de Pedra” (nos arredores de Bento), é uma viagem por outro país, mas com muitas coisas parecidas com as nossas. Nunca vi tanto verde, além de um povo muito cuidadoso com as casas e jardins, que trabalha muito, em família e em união com os demais “concorrentes”, um exemplo a ser seguido.

Enfim, tiro três lições: a primeira, de que devemos aproveitar cada vez mais a facilidade de locomoção dos dias de hoje. De BH para as capitais do Rio Grande do Norte ou do Sul são apenas 2h20 de avião e, dependendo, pode custar 79,00 o trecho. A segunda, de que temos muito a aprender como se explora bem o turismo e os produtos locais. E a última é que, como disse a atriz Dira Paes em um documentário sobre a sua terra, o Pará: “Quanto mais a gente aprecia a nossa cultura, mais a gente valoriza a do outro...”   

Isso mesmo. O maior e mais importante festival de gastronomia do nosso país é realizado aqui, na “grande Resende Costa”, mais precisamente em Tiradentes. E como noticiamos na coluna anterior, a 14ª edição do evento ocorreu entre os dias 19 e 28 de agosto, com um público total considerável, em torno de 35 mil pessoas, de acordo com a organização.

Esse ano o tema do festival foi “A Nova Geração” dos chefs do Brasil (ano passado foi sobre as chefs mulheres), sendo boa parte dos 15 convidados os profissionais que se têm revelado nos quatro cantos do país, inclusive com um concurso entre eles. Destaque para os representantes de Minas, os gêmeos de apenas 20 anos, Fernando e Juliano Basile, que, apesar de serem paulistas, militam na cidade sul mineira de Gonçalves. Mas quem levou o 1º lugar foi o pernambucano Joca Pontes, que conquistou todos com seu trabalho pautado nos ingredientes típicos trazidos do nordeste, o que comprova a nacionalização do festival, fato importantíssimo para a gastronomia.

Além dos 28 cursos gratuitos oferecidos - como o do chef  paulistano Alex Atala (atual 7º lugar no ranking dos melhores restaurantes do mundo, feito memorável para nosso país) - destacam-se os oito festins (jantares sofisticados) realizados em pousadas, cujos convites, que se esgotaram em 24 horas, chegaram a custar salgados R$350,00. Mas as opções de entretenimento acessíveis aos menos afortunados também foram várias, como os bares montados, oficinas, exposições, apresentações musicais e teatrais, atrações essas concentradas nos Largos das Forras e da Rodoviária.

Voltando aos festins, ao analisar os variados menus oferecidos, percebemos um fato interessante e cada vez mais corriqueiro na chamada “alta gastronomia”: os ingredientes e produtos mais “simples” e tradicionais, cada vez mais presentes nas receitas, como o risoto feito com queijo canastra e canjiquinha (ao invés do arroz italiano) e o leitão de leite (vulgo leitãozinho) com geléia de cachaça, elaborados pelos irmãos Basile. Mas por que essa valorização desses ingredientes? Por vários e ótimos motivos: primeiramente, óbvio, pelo lado do consumo, pois é muito mais fácil e muitas vezes melhor consumir o que está à nossa volta (canjiquinha), ao invés do que está do outro lado do mundo (arroz italiano). Isso se justifica pelo lado cultural da gastronomia e até mesmo pelo lado econômico e social decorrente do estímulo da produção e uso desses ingredientes. Ou seja, preparando e consumindo mais canjiquinha, estaremos aproveitando um produto mais fresco, contribuímos para preservar as receitas e tradições e ainda favorecemos a criação de emprego e o aumento de renda de quem está mais próximo.

Tais benefícios também se obtêm através da realização de um “festival”, não necessariamente de gastronomia. Festival de qualquer coisa. Ou melhor, festival daquilo que se tem ou de que se propõe a ter, caso do próprio Festival de Tiradentes, que foi idealizado para alavancar o turismo na cidade pelo então chefe secretário de turismo Ralph Justino. Idéia brilhante e muito bem executada ao longo desses anos e que serve de ótimo exemplo para nossa Resende Costa, que inclusive já tem o objeto pronto: o artesanato (que também faz parte da gastronomia!). Um festival bem organizado e atraente traz o turista para a cidade (e para a região) e o resto dos benefícios nem precisam ser citados. Se até Resende Costa lucra com os turistas e participantes do Festival de Tiradentes que vêm aqui fazer compras de artesanato, imagine-se um evento na própria cidade!

Além da badalada Tiradentes, outras cidades mineiras, como a vizinha São Tiago (biscoito), Cristina (café), Salinas (cachaça), Sabará (ora-pro-nobis), entre outras, vêm mostrando que a valorização de seus produtos através dos festivais é uma ótima saída para o aproveitamento de uma das mais importantes ferramentas para nossos problemas, a do turismo inteligentemente bem explorado.

Pois é... a tal da gastronomia vai mesmo muito além da boca salivando...

Conforme o dicionário Aurélio, gastronomia nada mais é do que o “conhecimento teórico e/ou prático acerca de tudo que diz respeito à arte culinária, às refeições apuradas, aos prazeres da mesa.” Mas gastronomia é muito mais do que isso. E é por isso que o Jornal das Lajes começa a tratar desse tema, que desperta cada vez mais interesse em todos nós. E é com muito prazer que recebi o convite e hoje posso realizar esse sonho de concretizar em palavras e idéias aquilo que sempre me encantou. Muito longe de ser um chef de cozinha, sou apenas um advogado nas horas ocupadas e um cozinheiro amador nas vagas, mas sobretudo um grande entusiasta da gastronomia. Paixão essa que começou a se materializar ainda no final da infância e por culpa do meu pai, o Rosalvo do Góes, que não sabe cozinhar nada! Mas, como assim?! Exatamente pela falta de habilidade dele, ao acompanhá-lo na roça (minha outra paixão) eu acabava tendo que me virar com as panelas. Aí começou um amor, que, após alguns anos de prática, estudo, compras de muitas panelas e até um casamento com uma profissional da área, me permite hoje tentar compartilhar o pouco que sei nesta coluna.

Mas o que realmente é a “gastronomia”? Como já disse, esse termo não está ligado apenas ao conhecimento e ao prazer relacionados à “mesa”, mas sim, a tudo que gira em torno dela. Envolve sobretudo um ponto de vista cultural, não somente em relação à comida propriamente dita, mas também às bebidas, aos utensílios, às tradições e a tudo que fez parte desse processo que culminou com essa “mesa”, inclusive os sentimentos. Ou seja, a gastronomia vai desde a terra cuidadosamente preparada para o plantio do milho até a sensação de prazer gerada em seu organismo ao comer uma polenta em um restaurante italiano chique, cujo sabor remete ao angu da vovó feito há anos atrás e que ficou guardado na memória. E aos que pensam que a gastronomia está atrelada somente às coisas grã-finas e sofisticadas, temos um exemplo do perfeito exercício da gastronomia que ocorre semanalmente na nossa cidade, mais precisamente às segundas-feiras. Há anos se reúnem, doutor Luiz e seus amigos, com o pretexto de comer um frango caipira em uma roça, de forma muito tradicional, interessante e simples, onde o protagonista frango acaba virando coadjuvante, diante dos torresmos, cachaças, piadas e causos. Isso tudo é gastronomia.

Outra definição importante a esclarecer é a do “chef de cozinha”, profissão atualmente muito badalada. Ao contrário do que muitos pensam, não basta o conhecimento gastronômico e/ou a formação profissional em uma escola para se tornar um chef. Como bem disse a chef  Roberta Sudbrack (essa sim, chef de verdade, e por sinal, a mais premiada e admirada no Brasil atualmente): “Nós somos cozinheiros! Podemos “estar” chefs de cozinha se estivermos exercendo essa atividade dentro de uma cozinha profissional. Ainda assim, somos cozinheiros”. E também ao contrário do que muitos pensam, a profissão de chef (ou cozinheiro) está muito longe do glamour estampado pela mídia, pois demanda muita dedicação, estudo e trabalho pesado dentro de uma cozinha a 50ºC e com baixa remuneração. Mas o mais interessante disso é que, mesmo assim, é cada vez maior a escolha das pessoas por essa profissão, o que nos mostra o quão apaixonante é a gastronomia, que também atrai uma legião de amadores mundo afora, onde se incluem os gastrônomos (ou gourmets).

 Basta uma simples percepção sobre nossos hábitos para constatarmos que, apesar do aumento da oferta de bares, restaurantes e deliverys cada vez mais nos reunimos em casa e produzimos algo na cozinha, nem que seja um patê de sardinha. Isso tudo sem contar a oferta de programas na televisão, sites na internet, livros, cursos, festivais - como o da nossa vizinha Tiradentes, no próximo dia 19 de agosto – e colunas de jornal, como a do Jornal das Lajes, que terá a missão de tentar aproximar e abrir os olhos de todos sobre essa preciosidade que temos em nossas mãos (olhos, nariz, boca...), porque cozinhar, comer e beber bem é muito mais fácil, barato e divertido do que se imagina.