Desde criança sempre soube que deixar comida no prato era crime. Jogar alimento fora, seja o que sobrou no prato ou que sobrou na geladeira, é um dos grandes pecados que se pode cometer e minha família sempre soube disso. Aproveitar comida que vai pro lixo, além de lógico e sustentável, muitas vezes ainda culmina com um prato mais rico e saboroso.

Até hoje falam – com a boca cheia d’água – do bolinho caipira que a minha querida e saudosa vovó Trindade do Góes fazia antigamente. Nos tempos de pobreza e uma dúzia de filhos pra criar, ela sempre se virava e acabava fazendo coisa boa, como esse bolinho feito com fubá, ovo, cheiro verde e aparas de osso que ela garimpava na cidade e depois limpava pacientemente. Eu nem era nascido, mas consigo visualizar a cena, a cara do bolinho e sinto até o gosto dele, queimando os beiços, crocante e recém saído da gordura de porco.

Tudo bem que a ocasião faz o ladrão, mas acho que hoje em dia desperdiçamos muito alimento e deixamos de aproveitá-lo de uma melhor forma, graças a sua facilidade e abundância em relação ao passado.

Infinitos são os exemplos de aproveitamento. Então vou tentar falar de alguns, começando pelos clássicos mexidão e farofa, bem brasileiros e “independentes”: quem decide sobre os ingredientes não é o cozinheiro, mas sim, a geladeira, a despensa e o quintal. E é aí que costuma sair coisa boa e surpreendente, como a farofa de resto de chouriço assado com banana caturra e pimenta dedo-de-moça, que o Marcus Monteiro (grandechef, professor e primo) preparou lá na roça no último reveillon. Azar dos porcos que ficariam com os restos.

Os cubinhos de caldo de galinha, carne, peixe e legumes são práticos e muito usados, mas experimente de vez em quando fazer o caldo você mesmo, com as carcaças, aparas, ossos e restos de legumes que tiver. É muito superior e o preparo é simples. Portanto, além de um resultado melhor você ainda economiza e extrai ao máximo aquilo que a natureza te deu, o que geralmente é feito em um restaurante organizado, seja simples ou chique.

Imaginem só o tanto de coisa gostosa que dá pra fazer com o frango ao molho pardo que sobrou do almoço, já desfiando no fundo da panela com aquele caldo encorpado: risoto, macarrão, tortilha, estrogonofe, pastel, bolinho de arroz dormido e por aí vai. Até o angu que sobrou, se ao invés de ir pra gaiola do passarinho for amassado com o garfo e levado ao fogo com leite, manteiga e queijo ralado, fica ótimo.

Os legumes, então, são mestres em serem esquecidos nas geladeiras e nas hortas, mesmo com a facilidade de se fazer uma sopa, um purê, ou um tabuleiro assado com bastante azeite. Assim como as frutas, que viram salada, compota, chutney (geléia) ou suco mesmo. É triste ver uma família na roça gastando dinheiro pra tomar um refrigerante ou um suco artificial enquanto as frutas se perdem nos pomares, pro delírio das maritacas.

Mais um pecado cultural que costumo ver no interior é o aproveitamento das perfumadas ervas como manjericão, hortelã e alecrim somente para chás e garrafadas, e não para temperar carnes, molhos e pratos em geral, se limitando a usar a salsinha e a cebolinha. Entendo perfeitamente os costumes – e gosto deles – mas defendo que na cozinha sempre deve haver espaço pra se experimentar, sobretudo pela ótica do aproveitamento. Basta pensar em como surgiram pratos e misturas que hoje são tradicionais e adorados e ver que alguém criou aquilo, muitas vezes indo contra as regras.

Outro lado positivo de cozinhar com o que se tem é o exercício da criatividade e do improviso, importantíssimos na gastronomia. Tenha sempre uma receita à mão para se orientar, mas procure não ficar muito preso a ela e não tenha medo. Errar na cozinha é normal até para os grandes mestres. E ensina muito.

Por fim, confesso que tem hora que pedir uma pizza pelo telefone é a melhor coisa do mundo, mas temos que ter cuidado com essa comodidade dos dias de hoje, que sai caro tanto pra saúde e pro bolso, como pro paladar e pro bom gosto.
E hoje, tá sobrando o quê na sua geladeira?

Pra acompanhar a carne do porco do artigo da edição passada, vou pedir uma pinga. Ou branquinha, curtinha, capistrana, marvada ou cachaça mesmo, termo com o maior número de sinônimos da nossa língua (mais de 2.000!), prova da sua importância em nosso país.
 
E pra quem não sabe como ela é feita, é mais ou menos assim: no método artesanal, o caldo da cana vai ao tanque de fermentação com fermento (feito com fubá). A partir daí, esse “mosto” será transformado pelas leveduras (fungos, que estão no ar) fazendo com que o açúcar vire álcool para então poder ser destilado no alambique - aquela panela linda de cobre, com um pescoço comprido e um chapéu na cabeça – onde será aquecido. Virando vapor, ele sobe e entra em contato com o “chapéu” resfriado (com água por fora) condensando-se e voltando ao estado líquido, pingando através de um caninho (daí o nome “pinga”) transformando-se na tão esperada cachaça. Nessa fase, ela se divide em 3 partes: cabeça, coração e cauda. Para se obter uma melhor qualidade, deve-se aproveitar somente o coração, e não misturar com as duas outras partes, como muitos fazem, para render mais. Depois, ela pode ser envelhecida em tonéis de variados tipos de madeira (carvalho, amburana, jequitibá, bálsamo etc.), nos quais quase sempre adquire cor e gosto ou,  simplesmente, deixá-la descansar para ser servida pura.
 
A cachaça sempre foi considerada bebida de pobre, mas felizmente esse preconceito vem acabando, graças à valorização do produto artesanal e ao aprimoramento da produção, que resultam em bebidas de extrema fineza e qualidade, ao contrário das “51” que existem por aí, “uma má idéia”.
 
Seja de marca ou não, uma capistrana de qualidade depende de vários fatores: tipo do solo, qualidade da cana e do fermento, leveduras eficientes, moderação do fogo, talento do alambiqueiro e forma de ser tratada posteriormente (descanso e armazenamento). Na hora de beber, algumas características devem ser observadas: cor límpida e brilhosa; bolinhas persistentes de ar quando derramada no copo; viscosidade que deixa “lágrimas” lentas ao girar o copo; cheiro suave de bagaço de cana, que não queime o nariz. Além disso, não pode ser muito ácida nem arder na boca, devendo ser aveludada, sem gosto predominante da madeira do barril (se for envelhecida), tudo isso feito de forma cautelosa, ingerindo-se aos poucos, deixando o gole encostar na boca e na língua inteira. Ainda outro detalhe importante: o tira-gosto deve estar a postos pra entrar em cena depois da golada e fechar o ritual, já que harmonização não é só para os vinhos.
 
Um mito que precisa acabar de vez: a cachaça branca é cachaça ruim. Isso não só é mentira, mas, na opinião de muitos (na minha, inclusive), as melhores são as brancas (envelhecidas ou não), pois preservam o sabor original da bebida, sem interferência da madeira e até mesmo de corantes, muitas vezes utilizados pra mascarar a baixa qualidade da cachaça.
 
Para o nosso orgulho, as melhores cachaças do Brasil são as de Minas, que concentra o maior número de alambiques artesanais, pois o jeito cauteloso do mineiro é a garantia de um bom produto. Destaque para a região de Salinas, no norte do estado, onde se produz a famosa “Havana” (Anísio Santiago), que chega a custar R$500 a garrafa. Na minha opinião, a maior jogada de marketing da história. Ela é boa, mas não vale isso não.
 
Nossa Resende Costa também tem cachaças boas, produzidas pelo Zinho do Tenta (Caroméia do Riguinho), João do Bertino, Tião Gouveia, Tetéo do Ribeirão, Murton, entre outros. E na região destaco a “Século XVIII” (do alambique mais antigo do Brasil em funcionamento) e a excelente “Jacuba”, ambas de Coronel Xavier Chaves.
 
Cozinhar com a cachaça também é muito interessante, seja pra tirar a “mardade” e amaciar a carne de porco, ou pra marinar, flambar, substituir o vinho branco no preparo do risoto e, claro, pra beber enquanto se cozinha, mas sem excesso, senão o angu queima.   
 
Bom, agora deixa eu ir beber minha pinga, porque o torrêmo tá esfriano...

É uma injustiça esse adjetivo pejorativo que usamos em comparação com esse animal fantástico, que é a cara – e o focinho - da culinária mineira.
 
O porco é um descendente do javali que foi domesticado na Europa/Ásia 5.000 a.C. (tão antigo como o cão) e chegou ao Brasil com os portugueses. Se cruzarmos javali com porco, nasce um “javaporco”, como faz nosso vizinho Emídio, lá na roça dele. Já o nosso porco do mato (cateto, queixada) é nativo no Brasil, saboroso e bravo pra daná.
 
Durante o Império Romano, o porco era tão valorizado que existia uma lei que punia severamente quem os furtava. Já os muçulmanos e os judeus ortodoxos até hoje não consomem a sua carne por questões religiosas, por considerá-lo um animal impuro pelos seus hábitos. Mas tirando eles, é difícil ver alguém que não o coma.
 
Segundo o historiador mineiro João Camillo de Oliveira Torres (avô da Amana Torres, minha mulher): “O suíno, em compensação, é urbano. Todos podem ter (a despeito das posturas municipais) o seu chiqueiro no quintal”. (O homem e a montanha, 1943, Ed. Autêntica). Demanda pouco espaço, é onívoro (come de tudo, até  ‘lixo’), sua carne é de fácil preparo e, principalmente, se aproveita tudo dele, até o esterco que vira energia.
 
Dele tudo se aproveita, do focinho ao rabo que vão para o feijão, o pelo que vira pincel e o pâncreas que produz a insulina contra diabetes. E ainda salva vidas humanas com suas válvulas cardíacas transplantadas, já que sua fisiologia se parece com a nossa.
 
E o excesso de gordura e colesterol? Mito. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína, atualmente a carne tem 30% menos gordura e 10% menos colesterol do que há 30 anos, graças à evolução genética e nutricional. Tirando os deliciosos e injustiçados miúdos e os porcos caipiras, os cortes magros (lombo, paleta) possuem menos colesterol do que o frango sem pele e menos calorias do que o filé mignon bovino. Outra vantagem em relação ao boi é que a gordura do porco geralmente é separada da carne e pode ser retirada.
 
Outro mito é o de que sua carne tem que ser muito bem passada, para evitar contaminação. Hoje, com os cuidados sanitários cada vez maiores na criação, esse risco não existe mais como antes. Portanto, não é preciso passá-la demais, deixando-a branca e seca, pois o ponto ideal é com um discreto rosado no seu meio, que expele um pouco de suco quando cortado.
 
Esse “fuçante” é tão importante que deu nome até pra nossa cachaça, pois esse se refere ao próprio porco (cachaço), cuja carne recebia uma dose da bebida pra tirar a “mardade” e ficar mais macia, técnica excelente e recomendável.
 
Sinal de fartura na roça, a matança do porco de subsistência é um dia especial e de muito trabalho, que demanda sabedoria na “arrumação”, no cuidado com a barrigada, no enchimento das linguiças e chouriços e na preparação da lata de carne, do inigualável confit de porc, que já foi tema desta coluna.
 
São tantos cortes, produtos e pratos clássicos da nossa cozinha que usam carne de porco que prefiro gastar esse espaço pra dizer que ela é muito mais versátil do que parece. Substitui muito bem a carne de boi em pratos tradicionais (almôndegas, molho bolonhesa, estrogonofe, língua ao vinho, vaca atolada, ragu) e casa perfeitamente com molhos variados e exóticos, frutas, além de ser barata, nutritiva e cada vez mais usada na cozinha contemporânea.
 
Porco é sempre bom, mas não me esqueço jamais da melhor experiência que tive com ele, propiciada pelo nosso amigo João do Galo, na ocasião do cinquentenário do doutor Luiz: depois de montar uma estrutura com tijolos, grade e uma tampa por cima, ele assou uma porca de 90kg inteira, no bafo, lentamente (umas 10 horas), com muito carinho e habilidade. Perfeito de sabor e suculência, com todos em volta se servindo daqueles pedaços que desfiavam na mão, pra mim aquilo foi um verdadeiro espetáculo de gastronomia, graças à rusticidade do preparo bem feito, da celebração na roça, do calor humano. Isso, sim, é comida “chique”! Isso, sim, é gastronomia!

O Brasil tem muita coisa boa, parece um continente cheio de países e comidas diferentes. Mas Minas consegue ter a mais especial. São tantos os argumentos a favor dessa hipótese que eu me sinto até suspeito pra falar. Mas um motivo especial e muito bem ressaltado por Dona Lucinha – ícone da gastronomia mineira – é que “a um só tempo ela assimilou e preservou, de forma muito equilibrada, a influência culinária e cultural das três etnias formadoras do povo brasileiro”. Ou seja, nós somos especiais porque somos a mistura bem feita dos costumes dos índios, negros e portugueses.

Basta um pouco de história pra entender a gastronomia de qualquer lugar, pois ela é um reflexo da sociedade e do que se tem disponível para consumo.

Por aqui, primeiro os índios com mandioca, milho, brotos e frutas do mato, caças etc. Depois vieram os escravos, também acostumados com a sobrevivência na natureza e com grande habilidade em improvisar com o pouco para servir muitos. Ainda trouxeram o quiabo na bagagem e eram mestres com a cana e suas rapaduras e cachaças, símbolo nacional. Por último, os portugueses, aos se deslocarem para o interior em busca do ouro e da necessidade de fiscalizar a colônia. Com eles veio o requinte europeu, o frango, os ovos e quitandas, doces e até a técnica de produção do nosso queijo. Jogando tudo na panela, sai um “frango (do português) com quiabo (do africano) e angu (do índio)”, prato clássico mineiro. Nessa mistura, o alho, a cebola, o sal, o cheiro verde e a pimenta, a base da nossa cozinha.

Uma divisão interessante da comida mineira, ressaltada por Dona Lucinha no seu delicioso livro “História da Cozinha Mineira” (Editora Larousse), é entre a “comida de tropeiro” e a “comida de fazenda”. A primeira, uma comida mais seca, feita pelos tropeiros e bandeirantes que desbravavam o Brasil, improvisando para comer e ao mesmo tempo precisando de “sustança” para aguentar o tranco: farinha, feijão, paçoca de carne, carne seca ou de gordura etc., comidas pra se comer de “capitão” (com a mão), sem sujar talher. Daí o feijão tropeiro, outro clássico do nosso estado e que até entrou em cardápio de estádio de futebol, caso do famoso “Tropeirão do Mineirão”. Já a cozinha da fazenda é molhada, ensopada, decorrente da instalação dos portugueses e do declínio do ouro, com muita verdura da horta (couve, taioba, ora-pro-nobis), angu, porco, leite e derivados, doces, quitandas, licores etc.

Essa é a nossa comida, em alguns casos ainda influenciada pela proximidade de rios e lagos (peixes) e dos estados vizinhos, o que a torna mais rica, deliciosa e base para a cozinha moderna, com grande número de técnicas e ingredientes a serem utilizados de varias formas.  

Além do pão-de-queijo, comida mineira é sinônimo de simplicidade e fartura, herança da colonização e do espírito tribal e comunitário vindo dos índios e dos escravos, para os quais a panela (de barro, pedra ou ferro) e o fogão de lenha, até hoje são protagonistas da mais alta importância na nossa cultura. Se o gaúcho constrói uma churrasqueira, o mineiro cada vez mais faz seu fogão de lenha, até na capital e em casa chique. Além disso, mineiro é o que mais se reúne na cozinha e que come a comida típica no dia-a-dia sem abrir mão do franguinho no domingo (e em alguns casos na segunda, no Baú...).

Pra terminar, até o verde-amarelo no prato do mineiro, cheio de couve com angu, é sinal de que a cozinha desse estado é a mais brasileira de todas. Como diz Frei Betto, “Minas é um estado de espírito que se conhece pelo paladar”, e que pode ser mais conhecido ainda quando se observam e se valorizam grandes cozinheiras à nossa volta, pra mim verdadeiras chefs, como a Dona Lucinha do livro e a Dona Lucinha do Góes, minha tia, que é uma enciclopédia viva da cozinha e que já nos presenteou neste jornal com um belo artigo sobre a história gastronômica de Resende Costa.

Como ensinam elas, o primeiro ingrediente mineiro que vai pra panela é o amor...

Então, é ou não é a mais especial do Brasil?

Um mineiro da roça que acabou indo visitar a Europa, logo foi pra capital da França, a charmosa e badalada Paris. E o amigo metido a chique acabou levando-o pra um restaurante bem sofisticado. Pegou o cardápio morrendo de medo e, sem entender nada, já foi direto aos preços, quase caindo da cadeira, quando seu amigo falou: “A sugestão do chef é esse aqui!”, apontando para o confit de porc. Sem alternativa e com grande expectativa com algo tão inédito (e caro), pediu o prato, que chegou coberto com aquela pomposa tampa de metal. Mas quando viu e provou a iguaria, tomou um susto: “Uai, isso aqui tá igualzim a carne de lata da minha mãe lá na roça!”. “Mas não é possível”, retrucou seu amigo, que logo perguntou ao garçom como era preparado, ficando estarrecido com a resposta: o prato chique e caro do restaurante nada mais era do que a “carne de lata” que nós mineiros do interior conhecemos muito bem.
 
Pra quem não sabe, essa é uma técnica muito antiga, trazida pelos europeus e utilizada, sobretudo, para conservar a carne do porco abatido (ou de outros animais) em sua própria gordura. A carne é frita e depois armazenada em uma lata, mergulhada na gordura, podendo durar vários meses fora da geladeira. Na hora de consumir, basta tirar um pedaço e esquentar na frigideira com a própria gordura endurecida que vem agarrada nele. Tomando os devidos cuidados (como não usar talher sujo e molhado e não deixar pedaços descobertos – lições da minha querida vovó Lia) essa preciosa lata dura muito tempo, o que torna a carne ainda melhor após a sua maturação, seu descanso, sem pressa...coisa de mineiro. Daí se explica a palavra “confit”, que na gastronomia quer dizer “feito lentamente, com alguma gordura”, seja lá qual ingrediente for, desde o tradicional prato francês confit de canard (pato na gordura do pato), até mesmo um tomatinho assado no forno fraco com bastante azeite.
 
Mas voltando à “carne de lata”, é interessante notar que hoje em dia ela tem sido cada vez mais valorizada por aqui, deixando de ser apenas uma coisa restrita à roça. Até no mercado já existe à venda e em alguns bares e restaurantes ela é servida com muita “personalidade”. Além do sabor incomparável, a “carne de gordura” ainda tem outras vantagens, como a facilidade de preparo (basta aquecê-la, até mesmo no micro-ondas!), o aproveitamento da gordura saborosa pra elaborar outros pratos (verduras, farofas etc.) e a desnecessidade de geladeira, evitando trabalho, prejuízo, energia elétrica etc. (tudo que um dono de bar/restaurante quer). Outro ponto positivo é que não é preciso estar na roça e matar um porco pra se encher uma lata de carne, pois seu preparo é muito mais simples do que se imagina. Uma receita bem fácil e com menos sujeira é: temperar com antecedência a carne (pernil ou costelinha) com apenas alho e sal; levar ao forno em fogo médio por 45 minutos; em uma panela, derreter a banha de porco (encontrada em supermercados) e fritar a carne rapidamente, passando-a em seguida diretamente para a vasilha seca e higienizada em que for guardá-la (baldinho de plástico com tampa, daqueles que vêm com azeitona ou cogumelo, é uma boa); esperar esfriar um pouco a gordura e despejá-la por cima da carne, cobrindo-a completamente e, principalmente, não tampar até que tudo esteja totalmente frio (isso é muito importante, senão a superfície mofa). Vale a pena fazer e ver que o “chique” muitas vezes é o simples encarecido. E que ingredientes “simples” (como miúdos de porco e boi, por exemplo), são muito mais valorizados e consumidos no primeiro mundo do que no Brasil. Sorte nossa é que se der vontade de comer um confit de porc , não é preciso ir a Paris, basta ir ao bar do Vanderlei Baixinho em Resende Costa!
 
Mas voltando ao causo do mineiro, no final do jantar e com os beiços brilhando ele disse: “Tava bão por demais, mas a carne lá da roça ainda é bem mió. E beeeeem mais barata...”.
 
(Feliz Natal a todos. Degustem sua ceia!)