Se alguém chegou a procurar essa coluna na última edição do jornal, certamente não a encontrou. O colunista, depois de cinquenta e três artigos ininterruptos, resolveu tirar férias e dar sossego a ele e a seus leitores. Férias para mim sempre foi, desde criança, sinônimo de roça. Ou melhor, de poder estar muitos dias na roça. Seja na fazenda dos bisavós em Moeda ou na roça resende-costense. Só mesmo um número maior de dias para aproveitar de verdade e poder entrar na rotina desse outro mundo tão especial que a vida “moderna” nos vem tirando. E neste mundo de que tanto gosto, tive a oportunidade de comer o melhor galopé de todos os tempos.

Numa segundona boa de dezembro, beira de Natal, depois de dar o banho na cria, virei o morro e “apiei” na venda do Roberto, no povoado dos Pinto. Lugar que tenho o prazer de frequentar desde criança, quando salivava na frente do balcão de doces. O balcão continua o mesmo, mas hoje a saliva vem é para o copo e para a prosa boa, como a do próprio dono. Segunda feira costuma ser um dia morto para todo lado, mas na venda do Roberto, não. A começar pela comitiva do folclórico “frango do Baú” - da qual faço parte eventualmente - que há anos enche os embornais de cerveja na venda, sempre abrindo uma ou outra antes de seguir viagem. E de uns tempos para cá uma turma boa engrenou de vez uma jogatina de baralho toda segunda. Ou melhor, baraio. Jacaré, Lourenço, Amarildo, Hamilton, João do Quincas, Ananias, entre outros, são figuras garantidas do carteado, que tem até uma outra mesa, a da “segunda divisão”. Não poderia esquecer da presença do saudoso Adélio, que agora deve ficar espiando as cartas dos demais sem que eles vejam.

Como baralho vazio não para em pé, também não falta uma boia boa na ocasião. E existe até uma escala organizada determinando qual jogador vai ser o responsável pelo papá a cada semana. Nessa minha última ida, o encarregado do dia era o “Marquinho Cozinheiro”, que quando está de férias sempre aparece. Nem sei se o chamam assim, mas eu chamo. E o faço como sinal de admiração e respeito, afinal, o “caboco” é cozinheiro profissional na capital há muitos anos. E não é um cozinheiro qualquer não. É daqueles que fazem comida para duas mil pessoas, naqueles panelões enormes do tamanho de caixa d’água. Tarefa dificílima, que requer talento, braço e muita responsabilidade. Já pensou se der algo errado?

Logo que cheguei na venda, meu amigo Guilherme Cascão desgrudou o copo da boca e cuidou de me dar a notícia: “Hoje vai ter um galopé. O Marquinho mexeu com ele o dia todo lá na roça”. Que notícia! Se galopé já costuma ser algo dos deuses, nas mãos do Marquinho Cozinheiro, então, aí minha boca virou um brejo. Ah, não custa lembrar que galopé (que o corretor ortográfico do computador insiste em tirar o acento), é um prato tradicional mineiro, que nada mais é do que um ensopado de galo com pé de porco.

Quem inventou essa mistura deveria ser agraciado com a Medalha da Inconfidência. Inicialmente aproveitou uma carne, digamos, perdida, pois um galo velho geralmente não come, nem é comido. A carne é dura e requer horas e horas de cozimento. Além disso, não rende muito, pois normalmente não se mata mais de um galo de uma vez. Aí veio o pé de porco para ajudar na empreitada. Não só para dar volume (a baixo custo), mas, principalmente, para dar mais corpo e alma ao caldo. É uma parte do porco que tem um sabor único, haja vista a quantidade de colágeno que possui. Como o próprio nome diz, ele é uma espécie de cola que existe para grudar a carne no osso. Ao contrário do que muitos pensam, colágeno não é gordura. Faz um baita bem para a saúde e ajuda a encorpar o caldo e transportar os sabores até nossas papilas gustativas. Gruda na boca e “obriga” os sabores de todo prato a ficarem lá por mais tempo, aumentando a sensação de prazer. Por isso as carnes de ossos costumam ser as mais saborosas, como a costelinha e a suã.

Já comi ótimos galopés, mas esse preparado pelo Marquinho Cozinheiro foi o melhor. Disparado. E digo isso mesmo se o provasse fora daquela atmosfera especial de venda de roça, com boas prosas e pingas, o que ajuda bastante no resultado final. Esse prato foi daqueles de pregar os beiços, para sempre.

Quando pensa que não, chegou o tal do Natal. E a história se repete, com a tradicional correria do final de ano, gastação desenfreada de dinheiro, trânsito intenso nas cidades e estradas, estresse, musiquinhas chatas, votos falsos e promessas adiadas para ano que vem. Tem também o lado bom, dos encontros e da programação das ceias e suas comidas, que, aliás, não precisam ser sempre do mesmo jeito.

Já assuntamos por aqui sobre o duelo “porco x peru”, na minha opinião vencido facilmente pelo fuçante. Mesmo assim ainda há espaço para o ciscante na mesa, principalmente se for preparado na televisão de cachorro. Ou então com alguns cuidados para não ressecar e, de preferência, sem aquele tempero pronto que vem de fábrica. Uma cama de legumes (cebola, cenoura, alho, salsão), ervas e vinho branco para deitar o bicho, uma laranja inteira furada e posta dentro bucho, além de um papel alumínio bem fechado por cima ajudam bastante no assamento, que deve ser em fogo bem baixo até tirar o papel para dar uma sapecada na pele. A mesma técnica vale perfeitamente para o querido pôico.

Comida de fim de ano tem que ser boa, afetiva e farta, mas também prática, para não dar muito trabalho e nem tomar o tempo da confraternização. Ela tem que se permitir ser preparada com antecedência e até mesmo ser servida fria, o que, aliás, combina com nosso clima de verão. Nosso Natal é tropical, sem neve e, portanto, não pode ser totalmente espelhado no dos outros. Nem mesmo os enfeites!

Uma opção interessante de comida fria a se servir é o tal do rosbife. Ao contrário do que imaginava quando era mais novo, não se trata de “arroz com bife”, mas de uma carne servida fria e fatiada finamente. Bom de ser feito com um filé mignon inteiro marinado com sal, ervas e vinho tinto seco, e selado numa chapa bem quente. Em seguida basta deixar esfriar, enrolar bem apertado no filme plástico e levar para geladeira ou freezer. Na hora de serviço, tirar o plástico, fatiar e servir com um molho de azeite com cebola roxa, limão e ervas, ou então um de mostarda escura com iogurte natural e cheiro verde. Ah, quem preferir a carne mais ao ponto deve levá-la ao forno por uns 15 minutos depois de selada. Embora o filé seja bem indicado pela sua maciez, o rosbife ainda pode ser feito com outros cortes, inclusive os de porco, como seu próprio filé. Com a única diferença de que não deve ser servido tão mal passado como o de boi.

Já que nas cozinhas de fim de ano o forno não fica sem serviço, é bom também aproveitá-lo para assar simultaneamente umas batatas variadas (inglesa, doce, baroa) como acompanhantes. Falando neles, uma farofa de couve com alho e banana e uma vinagrete com abacaxi e hortelã também têm tudo a ver com a ocasião. Como as passas são sempre usadas, não custa lembrar que elas ficam bem melhores se forem hidratadas previamente, de preferência com água morna e cachaça. E se não abrir mão de um arroz, que tal deixar para fazer um “arroz de ceia” no almoço do dia seguinte, usando as sobras da noite anterior, evitando ainda trabalho e desperdício?

Apesar de pensar que boa parte da ceia já poderia ser servida aos poucos, como tira-gosto, uma bela tábua com queijos mineiros curados, lombo defumado, amendoim e frutas frescas e secas é sempre uma ótima e prática opção. Pensando ainda em praticidade, gelar e servir as bebidas no gelo também ajuda bastante. Além de mais eficiente e charmoso, libera a pobre coitada da geladeira, bastante sobrecarregada nessa época.

Como sempre costumo dizer, a tradição tem sua importância, mas também tem muitas amarras indesejáveis. Já que se fala tanto em renovação nessa época do ano, nada melhor do que renovar parte dos nossos hábitos, não só em relação aos ingredientes e modos de servir, mas, sobretudo, em relação às práticas de consumo. Precisamos sair dessa armadilha de ter que comprar tantos presentes para tantas pessoas. Presentear pode ser algo muito mais simples e, ao mesmo tempo, profundo se comparado a um produto chinês vendido num shopping. Seja fazendo você mesmo um presente - que pode ser inclusive uma comida – ou então, como o próprio nome diz, estando “presente” de verdade na vida do presenteado. De preferência, o ano todo.

(Feliz Natal a todos, em especial ao meu querido tio Gilberto Pinto, que, como diz o mestre Rolando Boldrim, foi embora antes do combinado).

As tais redes sociais têm tomado cada vez mais espaço em nossas vidas. Tempo também. Aproximando quem está longe e afastando quem está perto. Elas têm dado voz e repercussão a tudo e a todos, o que tem um lado bom e outro ruim. E o ruim só lá vai crescendo, sobretudo em relação à disseminação de preconceitos, ódio, ostentação e informações equivocadas. A “polêmica da vez” diz respeito a um tema muito importante de nossas vidas: a amamentação.

Pode parecer estranho que algo tão natural venha a se tornar um tabu, a ponto de virar pauta de discussões em pleno ano de 2015. Mas é o que nossa sociedade “moderna” está nos propiciando. A polêmica diz respeito a uma mulher que compartilhou a foto de uma mãe amamentando seu filho, na rua e em cima de uma bicicleta. Disse a moça – entre tantas outras imbecilidades - que aquilo seria “pobre fazendo pobrice”; que era um absurdo aquele peito para fora; que em bairros e restaurantes nobres essa cena não existiria; que após seis meses não é preciso amamentar, e que o governo a estimula, para não ter que gastar dinheiro com leite artificial. Ah, e ainda arremata: “o mundo tá evoluindo, gente!”.

Tento fugir de polêmicas desse tipo na internet. Por outro lado, acho que podemos fazer bom uso desses pensamentos a fim de refletir sobre determinadas questões e sobre que sociedade está sendo formada. A questão da amamentação, que naturalmente faz parte da questão alimentar, merece bastante atenção. E muitas mudanças.

Já assuntamos por aqui o grande problema dos hábitos alimentares atuais, em que os alimentos industrializados e cheios de agrotóxicos tomaram conta da vida de todos, até do homem da roça. Adoecem e matam silenciosa e legalmente, trazendo ainda prejuízos naturais, econômicos e culturais, enquanto outros apodrecem de dinheiro. Tudo isso graças ao estilo de vida em que estamos nos metendo, sem tempo ou modos de plantar, cozinhar e cuidar de nós mesmos e dos próximos. E amamentar também.

No caso da amamentação, além da questão comercial do enorme lucro que os leites artificiais promovem, ainda entram vários fatores que dificultam a sua execução. Como o ideal criado de que a mulher “moderna” precisa continuar exercendo sua profissão normalmente, sem deixar de cuidar do corpo e de tudo como fazia antes, independentemente da sua nova fase de vida. Alguns mitos criados e uma cultura da chupeta também atrapalham, assim como a falta de apoio do marido e da família, além de vontade própria. Existe também o fator “seio à mostra”, como se no país da cultura das bundas de fora isso fosse um sacrilégio. Antes de objeto sexual, os peitos já tinham a sua função alimentar. Aliás, o desejo vem intrinsecamente daí.

Qual o resultado disso? A terceirização do leite, afinal de contas, pregam por aí que o artificial é a mesma coisa, ou até melhor, o que está na cara ser uma inverdade. A começar pelo fato de que, para quase tudo na vida, o artificial dificilmente se equivalerá ao natural. Em segundo lugar, os estudos comprovam que o leite materno ainda possui hormônios, anticorpos e vários elementos que contribuem para o desenvolvimento celular, neurológico e da flora intestinal do bebê que mama no peito. O que, aliás, ainda ajuda na saúde da mãe, prevenindo câncer mamário. Outra impagável vantagem é a criação de um laço afetivo maior entre as partes. Ah, e é de graça!

Vale lembrar que essa lamentável terceirização não se limita à amamentação. Ela vem lá da gravidez, sem o devido respeito aos limites do corpo e da nova etapa. Continua com a escolha da via de parto “mais prática” - a cesariana sem indicação - e segue depois que a criança nasce, seja com o leite de mentira, com a “chupeta cala-boca”, com as comidinhas prontas industrializadas ou com as babás e escolinhas o dia todo.

Não sou mulher, nem tenho leite para dar. Mas sou pai de uma mocinha que completou o primeiro ano de vida firme, forte e feliz. Graças ao leite, ao colo e ao amor da mamãe dela, todos disponíveis em tempo integral nessa fase inicial e tão importante da vida.

Aqui em Resende Costa essa pergunta pode ser associada ao causo do sujeito que foi a São João del-Rei em busca de comida, e que ficou perplexo quando descobriu que seu ingrediente favorito não estava no cardápio. Automaticamente, também me faz lembrar de uma figura resende-costense, meu primo e grande amigo Toninho Jiló, que ganhou esse nome por conta de um chapéu e uma novela. Já em relação ao legume propriamente dito, essa pergunta teria de mim a seguinte resposta: é um dos ingredientes mais saborosos, autênticos e injustiçados que conheço.

Na verdade o jiló não é um legume, mas sim um fruto. E dizem por aí que é o primo pobre da berinjela, embora eu pense o contrário. Apesar de sua origem africana, acabou se tornando um ingrediente típico da cozinha brasileira e mineira. E bem no estilo oito ou oitenta: ou a pessoa ama, ou odeia.

Talvez o responsável pela repulsa ao jiló seja o seu amargor característico, o que para outros é uma vantagem, já que o amargo combina muito bem com a gordura e sabores fortes dos diversos acompanhamentos possíveis. Exemplo clássico é o fígado de boi acebolado com jiló, iguaria símbolo do Mercado Central de Belzonte. Combinação perfeita, sobretudo quando feito nas chapas eternamente “sujas” do mercado, que carregam anos de sabor e história. Delícia também é o jiló cozido inteiro, no caldo de uma língua de vaca ou maçã de peito. Ou então refogado para comer com angu e torresmo; em forma de farofa com ovo e manteiga ou simplesmente frito, cortado em palitos ou como chips passado no fubá.

Todas essas formas de preparo, além de agregarem valor, ainda têm a capacidade de diminuir o seu amargor graças à cocção, permitindo que muita gente faça as pazes com o ingrediente. Aliás, tenho observado um número cada vez maior de adoradores de jiló, ingrediente esse que tem circulado com toda pompa em eventos gastronômicos e restaurantes de “alta” gastronomia.

Imagino que uma forma rudimentar de consumo, aliada a um pré-conceito enraizado em nossa cultura, tenha também sua parcela de culpa em relação a essa aversão ao jiló. Afinal de contas, um jiló cru simplesmente cortado em pedaços no meio de uma salada realmente não é capaz de conquistar todo mundo de cara, pelo contrário. Porém, se esse mesmo jiló cru for descascado, fatiado finamente (de preferência naqueles fatiadores de plástico/mandoline) e posto a marinar por duas horas em uma mistura de suco de limão (ou vinagre), azeite, sal, cebola e cheiro verde, aí a história seria outra. Recentemente ainda aprendi que um pouco de suco de laranja fica perfeito nesse preparo, pois além da sua acidez ajudar no processo de cocção, seu dulçor também ameniza o margume. Essa espécie de vinagrete faz um baita sucesso em um churrasco, sobretudo acompanhando um joelho ou costela de porco defumados.

Outra forma interessante de preparo é o jiló “confit”, cuja técnica ancestral é a mesma da nossa querida carne de lata. Ou seja, o alimento é cozido em baixa temperatura na gordura e posteriormente armazenado dentro dela. No caso do jiló, ele pode ir inteiro ou em metades ao forno baixo, com bastante azeite e alguns dentes de alho, pimentas em grãos, alecrim etc. Depois, é levado à geladeira para descansar dentro do azeite, antes de ser servido com pão, torradas ou uma massa. Ainda nessa linha, também é possível preparar a caponata italiana ou o babaganuche do oriente médio, substituindo a berinjela pelo jiló.

Até podemos encontrar hoje em dia um minijiló, bem bonitinho, vendido em conserva, e também um jiló gigante, do tamanho de um chuchu. Ele é menos amargo e ideal para cozinhar inteiro e depois rechear com carne moída e levar ao forno com queijo.

Mas melhor que tudo isso é perder de vez o tal do pré-conceito, não só com o jiló, mas com qualquer alimento. E com qualquer coisa da vida.  

Escrever e cozinhar têm muitas semelhanças e, talvez, a principal delas é o estilo de cada um. Quem acompanha há mais tempo este jornal, por exemplo, já é capaz de identificar os variados estilos de cada colaborador. Eu tenho o meu, apesar de que talvez nem consiga autodefini-lo com maior precisão.

O que devo dizer é que este espaço de gastronomia, desde o início, nunca teve o propósito de apenas divulgar receitas ou tratar de ingredientes ou história por si só, ou até mesmo servir de crítica gastronômica ou tão somente de desabafo de ideias. Estilos esses que muito se vê por aí na mídia e que têm o seu espaço e importância. Porém, sempre pensei que poderia trazer algo um pouco diferente e, “sem querer querendo”, acabei fazendo uma grande mistura de estilos, colocando um pouco de tudo que tenho à minha volta no caldeirão e deixando cozinhar no fogo baixo da lenha.

Aí, parando pra matutar, vejo que talvez assim seja também meu estilo de cozinha, e até de vida: uma mistura de advogado com cozinheiro e roceiro.

Voltando às panelas, dessa vez resolvi mudar um pouco o modo da nossa prosa e encerrá-la antes do combinado. Deu vontade de usar o resto do espaço para compartilhar uma receita passo-a-passo de que gosto muito de fazer - e que também reflete bastante o meu jeito de cozinhar - um “caldeirão de frutos do mato”. De tanto ver as caldeiradas de frutos do mar por aí, comecei a fazer esse prato com os nossos frutos, que não são do mar, mas são tão ricos e saborosos quanto. E mais baratos, nutritivos e de fácil acesso. Tivemos até o privilégio - eu e minha esposa e parceira Amana Castelo Branco, através da nossa marca “Casal Gastrô-MG” - de receber um convite para divulgar essa receita na interessantíssima revista do supermercado Verdemar, de Belzonte, um periódico muito significativo de gastronomia da capital e do estado.

Esse prato obviamente comporta variações de ingredientes, pois, afinal de contas, o mais importante é utilizar aquilo que temos de melhor naquele momento, deixando a horta e o mato decidirem por nós. Bom apetite!

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Caldeirão de frutos do mato:

(rendimento: 4 a 5 porções)

Ingredientes:

3 espigas de milho verde

500g de mandioca amarela picada

300g de feijão jalo

300g de quiabo picado

1 bom punhado de taioba rasgada (ou outra verdura)

1 cebola grande picada

1 cabeça de alho picada

2 folhas de louro

Tomate (meia latinha de extrato e uma lata de pelati ou molho)

Suco de uma laranja

Suco de um limão

150g de bacon picado

1,5kg de costelinha defumada picada

350g de paio picado

Cheiro verde

Pimenta biquinho

Cachaça

Preparo:

- Aferventar por 5 minutos a costelinha defumada e o paio em água com cachaça e limão. Escorrer e reservar;

- Cozinhar o milho na panela de pressão com sal, partir cada espiga em 4 pedaços e reservar. Cozinhar o feijão na mesma água, até ficar “al dente”, e reservar. Ainda na mesma água, cozinhar a mandioca (sem pressão);

- No caldeirão, refogar o bacon, depois a cebola e o alho. Em seguida, o tomate e, após reduzir um pouco, o feijão já cozido e o louro;

- Acrescentar as carnes, o milho, a mandioca e a água do cozimento dos legumes até cobrir.  Deixar cozinhar até engrossar o caldo;

- Em uma frigideira bem quente, saltear o quiabo até ficar “al dente” e adicionar ao caldeirão juntamente com a taioba rasgada, o suco da laranja e o gole de cachaça;

- Misturar bem, desligar o fogo, salpicar o cheiro verde, a pimenta biquinho e deixar descansar antes de servir. Acertar o sal se necessário;

- Acompanhamentos: arroz, farinha, coentro rasgado e pimenta passarinho.