Se essa nossa prosa fosse sobre a desgostosa política brasileira - que já tomou conta dos noticiários policiais - certamente o título estaria se referindo à Polícia Federal. Só que não. O assunto aqui é mais gostoso, sobretudo quando vem com um ovo estalado em cima, com gema mole. É de “Prato Feito” que vamos hoje, fugindo da política, da ditadura do self-service e da “gourmetização” exagerada dos tempos atuais.

Desde criança presenciava por parte do meu pai e dos meus tios – em especial o João do Góes – uma adoração máxima ao PF, geralmente do boteco copo-sujo do centro da cidade, ou do restaurante caseiro da dona fulana numa beira de estrada. A descoberta de um PF bacana sempre foi assunto importante na pauta. O tempo passou, vieram os self’s services de inspiração americana, as comidas prontas, mudamos nossos hábitos alimentares e passamos a comer mais na rua, tendo inclusive maior acesso à chamada “alta gastronomia”. Cresci em meio a essa mudança, me apaixonei pela gastronomia e aos poucos vou aprendendo alguma coisa sobre ela. Uma delas é que o bom e velho PF é algo realmente especial. E que não pode se extinguir.

Entendo perfeitamente a importância do sistema self-service nos tempos atuais, pela sua praticidade, liberdade de escolha, redução de desperdício, entre outras. É uma forma interessante em muitos casos, inclusive para a cozinha do estabelecimento, que não fica refém dos pedidos. Porém, são inegáveis algumas desvantagens, como o fato de que a comida vai perdendo seu frescor, ou esfriando, ou cozinhando além da conta no bufê com o passar do tempo. O mexe e remexe, a exposição à contaminação e a variedade muitas vezes exagerada, que induz a uma mistureba de coisas que não combinam no prato, também não são legais.

Por outro lado, o PF, além de não sofrer desses males, já tem como ponto positivo o fato de que a cozinha está empenhada em elaborar poucas coisas, geralmente com o foco em um preparo no dia. O bife é feito (ou finalizado) na hora, assim como o ovo, um opcional de luxo que levanta muito prato. A comida é barata e bem servida, pois seu público principal é o trabalhador com fome. Por essas e outras é uma comida caseira, mais gostosa e que traz uma apetitosa carga emocional, porém, não dá trabalho algum. Nem de fazer o prato: ele é feito!

A composição do PF varia conforme o lugar e o dia da semana, mas pode-se dizer que o prato clássico brasileiro seria feito com arroz, feijão, salada de alface e tomate, bife e batata frita. Perfeito, inclusive do ponto de vista do equilíbrio nutricional. Em muitos lugares em Beagá esse seria o prato da segunda-feira, apesar de que obviamente os cardápios variam, não obstante se repetirem em muitos estabelecimentos. Na terça, pode ser uma rabada com batata e agrião. Quarta, frango com quiabo, seguido pelo tropeiro com costelinha na quinta e, fechando a semana com chave de ouro, a tradicional feijoada de sexta-feira.

Em Minas não costuma faltar a verdura de horta no PF, como ocorre em um dos meus favoritos, servido no Restaurante do Jorge Americano, no Mercado Central da capital: arroz, feijão, saladinha, couve, farofa e, como carne à escolha, um bifaço de fígado de boi acebolado. Vem com muita cebola suja de chapa e eu ainda peço para caprichar. A cebola do bife é um item essencial e glorioso de um PF de respeito.

Não poderíamos deixar de incluir nesse contexto a “refeição”, que nada mais é do que um PF desmembrado, que não coube em um prato só. Infelizmente ela tem sido cada vez mais difícil de se encontrar, até mais que o PF, que aliás vem sendo rebatizado de “Prato Executivo” em alguns restaurantes.

Não vejo problema em se tentar trazer para outros ambientes aquele alimento “simples” de que todos gostam. Isso é ótimo. Mas sou radicalmente contra pagar mais caro só porque tem um nome diferente, o que lamentavelmente tem ocorrido não só com o PF, mas com várias outras coisas (até chup-chup!). Eu não sou executivo e nem quero ser. Eu só quero comer bem. E com bife de fígado e bastante cebola, por favor.

Tirando o programa Globo Rural - que nem parece que é da Globo de tão especial – e alguma outra coisinha, tenho visto pouco TV. Já o bom e velho rádio é o contrário, “assisto” cada vez mais. Até pela internet aproveito para ouvir aqui da capital a Rádio Inconfidentes de Resende Costa, sobretudo meu amigo Lourenço, que toca ao vivo sábado cedo a verdadeira música caipira, juntamente com o Leonel. Mesmo na cidade grande me sinto na cozinha da nossa roça ouvindo o programa deles. Mas a TV que me dá mais prazer em assistir mesmo é a “TV de cachorro”, com seus frangos dourados e suculentos, bailando no espeto e perfumando o quarteirão inteiro.

Esse forno que costuma ficar virado para rua (para que os cachorros possam assisti-a ele...) foi muito bem bolado: funciona a gás, tem capacidade de assar um galinheiro de frango de uma só vez e ainda consegue transformar por completo um frango de granja sem gosto em iguaria suculenta e saborosa. Além disso, preenche e socorre a mesa dos domingos com praticidade e baixo custo. Geralmente vem acompanhado de uma farofinha e/ou batatinha, essa última aproveita a parte baixa da TV - onde pingam os sucos e gorduras - para ser a coadjuvante do domingo.

A TV de cachorro tem o mérito de conseguir assar com calor intenso, porém sem castigar o assado. Daí a oportunidade de aproveitá-la para outros tipos de carne, sobretudo a de porco, o que felizmente temos visto muito por aí. O joelho defumado e a costelinha ficam perfeitos. E o peru de natal também começa a aparecer mais na TV.

Essa ampliação do uso forçou os fabricantes a produzirem modelos diferentes de forno, inclusive com grelhas no lugar dos espetos, como o do Bar do Antônio Geraldo em Resende Costa. Aliás, já comi costelinha por lá e duvido que se encontre igual em outro lugar, por um motivo especial: além da qualidade do porco, da carne ser bem temperada e assada, a costelinha era “da lata”, ou seja, preparada previamente e armazenada na gordura do porco. É o “confit de porc” dos restaurantes chiques franceses, cuja técnica deixa a carne com um sabor único e ainda facilita a vida do cozinheiro e do próprio bar, já que ela fica semi-pronta e não demanda geladeira para armazenar. Não entendo como até hoje bares e restaurantes não se aproveitam mais disso.

Interessante também é o fato de que as padarias foram perdendo a exclusividade no uso da TV de cachorro. Os próprios bares e até alguns restaurantes já o fazem, pois o assado também pode ser consumido ali mesmo, ao invés de ir somente para casa. Quer um tira-gosto melhor em uma mesa de marmanjos do que um frango inteiro destrinchado ali na hora? Lembro-me de que fazíamos isso muito no saudoso bar do amigo e grande cozinheiro Bieka, aos sábados de manhã. Certa feita, acabamos com dois frangos em cinco minutos, igual a um bando de hienas.

Mas quando sobra alguma coisa do frango a sua carne desfiada pode virar um colosso de coisa boa, desde recheio de pastel, omelete e sanduíche, até um risoto italiano com quiabo (adicionado ao final, já frito). Nesse caso, aproveita-se até mesmo a carcaça, que cai como uma luva na confecção do caldo de cozimento, que é a alma do risoto.

Como já assuntamos, os acompanhamentos tradicionais vendidos com os assados da TV de cachorro são a farofa e a batatinha. Perfeitos, porém, poderiam ser ampliados, como já vi em alguns lugares. Afinal de contas, boa parte dos consumidores que optam por comprar a carne pronta não está muito interessada em cozinhar naquele dia. E adoraria levar também um arroz com alho, um feijão tropeiro, um macarrão com molho vermelho, uma saladinha de tomate com couve fininha e até mesmo um chucrute.

Uma versão mais rústica e barata desses fornos, mas não menos interessante, é a churrasqueira a bafo, normalmente feita com um tambor adaptado. As fornadas rendem menos e são um pouco mais trabalhosas, porém o resultado é muito bom, graças ao gostinho da brasa e do seu abafamento. Mas como os assados ficam escondidos lá dentro, para os cachorros não funciona como TV. Está mais para rádio mesmo.

Um dos bares mais bacanas que pude desfrutar na minha carreira etílica em Resende Costa tinha uma estrela como petisco, a taioba. Por acaso ela também acabou dando o genial nome ao bar que servia taioba, o “Taiobar”. Dentre várias peculiaridades interessantes, como o clima aconchegante de quintal, a boa música e a receptividade do dono – nosso amigo Zezé Espinho – esse bar teve o grande mérito de conseguir trazer a essência mineira para a mesa, de uma forma simples e original.

O bar funcionava no quintal da casa da sua mãe, Dona Chiquinha, e a taioba esparramada pelo terreiro acabou entrando no cardápio, meio que sem querer. Mais pela ocasião do ingrediente, do jeito que tem que ser. Refogada, ela vinha servida num prato fundo duralex, ladeada pelo parceiro ideal, o angu, e por uma carne à escolha (costelinha, linguiça, carne de panela). E o melhor: com várias colheres, para todos compartilharem democraticamente no mesmo prato.

A taioba talvez seja a única verdura que chega a ameaçar a hegemonia da couve aqui nas Minas Gerais, pelo menos em um período do ano, quando pipoca da terra com a chegada das águas. Ela costuma gostar de umidade, sombra e água fresca. E tem um porém: rende pouco na panela. Mesmo uma baciada com enormes folhas, daquelas do tamanho de orelhas de elefante, quase desaparecem depois de prontas. Aliás, o outro porém é que elas não podem ser comidas cruas. Muito menos confundidas com as folhas de inhame bravo, parecidas, mas perigosas. Uma diferença é que as pontas de cima da taioba são mais pontiagudas, lembrando uma orelhinha de coelho.

Além do jeito tradicional, refogada e servida com angu, arroz, feijão, costelinha de lata e malagueta ardida (combinação perfeita), a taioba ainda se encaixa muito bem em diversos outros preparos: omelete, quiche, caldo verde de batatas, arroz com linguiça defumada, risoto, molho de tomate do macarrão e até fazendo as vezes da massa de canelone. Nesse caso, basta cortar um retângulo de taioba, passar em água morna e enrolar com um recheio bacana, como um purê de abóbora com pedaços de queijo. Depois, leve ao forno os falsos canelones regados com molho (branco ou vermelho), uma samiada de queijo ralado por cima e pronto.

Taioba e outras verduras menos convencionais (ora-pro-nobis, vinagreira roxa, lambari da horta...) têm figurado cada vez mais na mídia e nos cardápios da “alta” gastronomia. Estão tendo o merecido reconhecimento, do seu valor cultural, nutricional e como ingredientes de altíssima qualidade e de baixíssimo custo, que demandam pouco - ou nenhum - trabalho humano no cultivo. A natureza dá conta do recado. Essas verduras rústicas e deliciosas ainda merecem render uma outra prosa nossa por aqui.

Voltando ao buteco, é sempre bom encontrar as comidas que realmente gostamos, como essa combinação de carne com angu e verdura, essa última ainda chegando para equilibrar a equação nutricional. Já passou da hora de deixar de lado esse preconceito bobo que nos afasta dos ingredientes que fazem parte do nosso cotidiano, do nosso gosto, do nosso quintal. É um tanto desanimador ver a maioria dos cardápios muito parecidos e repetitivos. Muito “filé com fritas” e pouca originalidade.

O excesso de opções também não é bacana. É sinal de que os ingredientes certamente não estarão frescos e a execução pode não ser das melhores. Concentrar os esforços em opções reduzidas, no que a natureza tem a oferecer naquele momento, em sugestão do dia e até nas boas e velhas estufas pode ser bom para todos. A ideia de ter alguma comida pronta e à vista do cliente é muito interessante, pois estimula e facilita o consumo. Um baita chamariz, obviamente se a cara estiver boa. Importante também é a realização de festivais que promovam o uso de determinados ingredientes nos bares e restaurantes, como já ocorre na nossa região com o “Festival Happy Hour”. Trazer algo interessante e diferente do que é servido, porém sem muita frescura. Se tiver uma taioba então, é pra lá que eu vou.

Depois de um ano de muita seca e pouca chuva, de nascentes, rios e reservatórios se esgotando, de fiasco de Copa do Mundo, corrupção e brigaiada de eleição, chega o fim do ano. Tempo das águas e das ceias. Tempo de regar nosso solo de chuva e nossos lares de afeto e comilança boa.

Tempo também de fazer nossa tradicional reflexão, a começar pelas prosas que mais uma vez tive o privilégio de ter com vocês (essa é a 40ª!). Iniciamos o ano falando do “arroz sem feijão” e das inúmeras possibilidades de combinação desse grão tão presente nas nossas despensas e nos restos de geladeira. Em seguida debulhamos o “milho crioulo”, aquele milho rústico e natural que tem caminhado para a extinção, já que os transgênicos tomaram conta até da rocinha mais arcaica do nosso interior.

A prosa seguinte também foi para acender outro sinal de alerta, lembrando que “você é o que você come”, e que hoje em dia estamos morrendo pela boca. Isso graças ao estilo de vida pautado nos alimentos industrializados - ou cheios de agrotóxicos terríveis - que deitam e rolam numa legislação brasileira frouxa e prostituída frente ao poderio econômico das grandes empresas, juntamente com uma total falta de política pública e desinteresse da sociedade.

Para adoçar a conversa depois de assunto tão amargo, foi a vez de tratar do “xocoatl”, ou melhor, chocolate, esse alimento incrível originário das Américas, que conquistou o mundo e até mesmo as tpm’s das mulheres. No artigo seguinte, pausa para fazer uma distinção entre “chef x cozinheiro”, definições que têm se confundido muito nos dias de hoje. Vale então repetir que o chef seria o cozinheiro líder, o comandante e maestro de uma cozinha profissional. Já o cozinheiro seria aquele detentor de conhecimento e prática de cozinha, porém não necessariamente profissional.

“Hambúrguer e cachorro quente” foram as guloseimas da prosa seguinte, esses dois sanduíches típicos da cultura americana, porém, de origem alemã, cujas dicas pessoais são: fazer o bife de hambúrguer em casa e substituir a salsicha do cachorro quente por linguiça, opções mais saudáveis e muito mais gostosas.

No meio do ano assuntamos sobre a “copa e a cozinha”, sobre o evento futebolístico e a gastronomia e o turismo que o rodeiam. Se fazer uma copa num país que sequer tem hospitais e escolas é – ou foi – um absurdo, deixar de aproveitar as lições turísticas que ela nos deu também é. A primeira delas é que nós mineiros temos a faca e o queijo (do bom!) na mão, com nossa hospitalidade singular, nossa comida número um e nossas riquezas naturais, históricas e culturais. Os gringos se surpreenderam e viram que o Brasil tem muito mais que suas praias e suas bundas. A segunda lição é a de que ainda temos muito que evoluir em relação ao turismo e a como mostrar e servir tantas riquezas, o que se aplica inclusive à nossa Resende Costa.

“Foi sem querer querendo” que acabei assuntando sobre o México no mês seguinte, país muito interessante e parecido com o nosso no aspecto cultural e gastronômico. Muitas semelhanças na cozinha e nos ingredientes, porém, com algumas diferentes – e curiosas - formas de consumo, como o do abacate, por lá consumido com sal, como na deliciosa pasta de guacamole.

De volta do México fomos “de Resende Costa à Ritápolis a caminho das Arábias”, para salivar com as delícias da culinária sírio-libanesa, uma das mais queridas do mundo. E muito bem servida no restaurante Saliya, em Ritápolis, que não fica atrás de nenhum do gênero na capital.

Continuando o cavaco, decidimos “botar água no feijão” para reverenciar esse alimento tão importante para nós mineiros. Vimos até que foi graças a ele que Guimarães Rosa conseguiu atravessar seu Grande Sertão: Veredas.

A Folhinha Mariana já indicava o mês de novembro quando a conversa descambou para um “doce mel”. Alimento mágico e único, tal como minha filha que chegou junto com as águas, minha doce Mel.

E assim passou o ano, chegando outra vez nessa época tão especial, gostosa como cheiro de chuva, doce como as mangas e jabuticabas e verde como as taiobas pipocando pelo quintal. Casas e almas cheias como as mesas das ceias de Natal e Ano Novo. Bons tempos.  

Abelha fazendo mel, vale o tempo que não voou, já dizia Beto Guedes na sua bela música “Amor de Índio”, reverenciando o trabalho mais que sagrado das abelhinhas, nessa que talvez seja a transformação mais rica e doce que a natureza é capaz de fazer.

Só de imaginar que uma única abelha chega a “beijar” mais de trinta mil flores por dia, dá para dimensionar a complexidade da produção do mel, que se resume da seguinte forma: a abelha sai campeando atrás do néctar e do pólen das flores. Enquanto vai dando as beiçadas, ela guarda o néctar numa espécie de embornal, onde vai reagindo com enzimas. Chegando em casa ele é depositado nos favos, vindo a perder água, até virar mel.

A colméia parece uma fábrica organizada – e meio machista! Tem a rainha, a chefe do pedaço, as operárias trabalhadeiras (fêmeas) e os zangões (machos), que só querem saber de paquerar. As estruturas físicas contam com sofisticada proteção de cera e resina, que controla a entrada de inimigos, temperatura e umidade.

Vários são os tipos de mel, desde os mais claros e delicados, até os mais escuros e intensos, esses últimos mais nutritivos. Suas características dependem principalmente da florada. Seria como o tempero do mel, já que cada planta tem seu gosto.

Outro fator é o tipo de abelha. A maioria do mel brasileiro é proveniente das abelhas européias e das nervosas africanas ou africanizadas (cruzamento das duas), que foram trazidas para cá em função da alta produtividade.

Já as nativas do Brasil - e das Américas - costumam ser mais tranquilas, não dão ferroadas e são mais fáceis de lidar com elas. Como as da família das melíponas, silvestres, caso da jandaíra, das bandas da floresta amazônica ou do nordeste. Outra que vem ganhando fama, principalmente na gastronomia, é a jataí. Também produz mel de altíssima qualidade, tem propriedades medicinais diferenciadas, porém, produz menos quantidade do que as que têm ferrão. Entretanto, o preço do litro pode custar muitas vezes mais.

Mel cristalizado não é mau sinal. É bom. Indica que ele é puro e ainda tem garantida sua longevidade. Basta levá-lo em banho-maria depois. Armazená-lo em vasilha de boca larga facilita seu uso, pois permite que seja retirado com colher, mesmo solidificado.

No Brasil o mel ainda é muito usado devido aos seus incontáveis fins medicinais, porém, nos esquecemos de que ele também é um ótimo remédio na cozinha, um ingrediente e tanto.

A começar pelo fato de que é o grande substituto do açúcar, cada dia mais vilão da nossa saúde. O mel adoça deliciosamente os sucos, vitaminas e o abacate amassado. Entra bem na preparação de bolos, biscoitos e pães, além de dar um toque especial em molhos agridoces. Mesmo quem não gosta de colocar nada adocicado nas comidas salgadas, vai se encantar ao experimentar dar uma discreta pincelada de mel numa peça de costelinha de porco, antes de assá-la. Aproveite também para assar uma cabeça de alho inteira e com casca, até ficar macia. Depois corte uma tampa, tempere com pimenta do reino e uma gotinha de mel em cima de cada dente. Fica sensacional!

Do mel ainda se faz uma bebida alcoólica dos tempos medievais, o Hidromel, fermentada a partir da sua simples mistura com água. É muito bacana, dita como afrodisíaca (batizou a “lua-de-mel”) e volta a ser mais difundida atualmente.

O manejo humano na produção do mel – e seus irmãos própolis e cera - é uma atividade que vem crescendo, inclusive na nossa região. Além do lado financeiro, ainda se têm vantagens ambientais: diminuição da derrubada de árvores para extração das colméias naturais e estímulo da polinização das plantas da região.

Parte do que assuntei nessa nossa prosa aprendi com o Vadinho do Nenêgo dos Pintos, que sabia lidar muito bem com as abelhas e chegou a me fornecer mel de excelente qualidade. Infelizmente veio a falecer recentemente, mais uma vítima do nosso trânsito, que também faz seus estragos nas pacatas estradas de terra.

Mas como a vida é igual a uma colméia com seus ciclos, enquanto uns se vão, outros chegam. E no meu caso, um alguém muito especial, desde já muito amada e ora homenageada, minha filha Mel. Nosso doce mel.