Mesmo com a gastronomia tão em pauta e cada vez mais presente em nossas vidas, a definição de chef e cozinheiro ainda continua gerando confusão com bastante frequência. Até mesmo por parte de muitos profissionais da área, talvez mal influenciados pelo duvidoso glamour dessa profissão linda, porém dura e distante desse charme todo que a tv e as revistas tentam estampar.

Antes de mais nada, vamos tentar definir e separar esses ofícios, fazendo uso mais uma vez das palavras da renomada chef (de verdade) Roberta Sudbrack, que soube bem explicar a questão: “Nós somos cozinheiros! Podemos “estar” chefs de cozinha se estivermos exercendo essa atividade dentro de uma cozinha profissional. Ainda assim, somos cozinheiros.” Portanto, o chef – ou chefe - seria o cozinheiro líder, o comandante e maestro de uma cozinha profissional. Já o cozinheiro seria aquele detentor de conhecimento e prática de cozinha, porém não necessariamente profissional.

Diante da onda gastronômica pela qual nosso país vem surfando, a oferta de cursos tem sido cada vez maior. Muitos deles com publicidade forte e bastante chamativa, com modelos estampando suas impecáveis dólmãs (a roupa tradicional) e com frases do tipo “você quer se tornar um chef?”. A impressão que dá é que basta se matricular no curso – geralmente de salgada mensalidade – e, ao final, se aprovado, você se transforma em um chef de cozinha, apto a adentrar esse mundo glamoroso. Só que não!

Logo de cara, ao procurar um emprego ou estágio, o novo “chef” vai se deparar com um dos grandes problemas da profissão, que é a baixíssima remuneração, às vezes vergonhosa de tão injusta. Logo no primeiro dia de trabalho, aquele glamour que habitava seu imaginário provavelmente descerá pelo ralo da pia suja que ele será obrigado a lavar após uma jornada de doze ou quinze horas de trabalho, em pé, e sob um calor escaldante de 50ºC, típico de uma cozinha profissional a todo vapor. Tudo isso com seu chef (de verdade) berrando suas ordens, já que a tensão do serviço é grande e nada tem a ver com a paz de espírito de se cozinhar em casa para os amigos, de avental limpinho e taça de vinho a tira colo.

Outro caminho seria o de abrir um negócio próprio, o que já esbarra inicialmente nas questões administrativa, financeira, burocrática e, sobretudo, de mão de obra, cada vez mais cara e desqualificada no Brasil. Isso sem contar o nourrau de cozinha necessário, muitas vezes adquirido ao longo de anos de trabalho e estágios, inclusive no exterior. Experiência e “horas de voo” são fundamentais na cozinha e é em função disso que se deve destacar a importância e o valor do(a) cozinheiro(a), seja profissional ou não.

A prática de anos, aliada aos conhecimentos populares e tradições, juntamente com uma pitada de paixão e talento, são ingredientes fundamentais para a formação de um grande cozinheiro, volto a dizer, profissional ou não. Toda tradicional família mineira costuma ter pelo menos um, ou melhor, uma. Na minha tenho bons exemplares, a começar pela minha saudosa vovó paterna Trindade do Góes e a materna Lia, essa última que começou a cozinhar na roça em Moeda oitenta anos atrás, aos dez de idade. É tanto saber – impulsionado pelas dificuldades financeiras enfrentadas – que não cabe em um baú de histórias. Um tipo de conhecimento que infelizmente não se vê utilizado e propagado nas melhores escolas e cozinhas de restaurantes. Daí a necessidade de valorizarmos e aproveitarmos mais essas grandes mestras que ainda temos em nossa volta. (Preste atenção nelas, pergunte, anote, registre em filme ou fotografe!).

Atualmente, apesar de ser notória a evolução da capacitação dos inúmeros – e talentosíssimos - chefs de cozinha brasileiros, me preocupo com uma questão crucial na gastronomia, que é o distanciamento do cozinheiro em relação ao ingrediente, à terra e às tradições. Saber lidar com nitrogênio líquido, mas desconhecer a diferença da folha da taioba para a do inhame brabo pode ser perigoso, em todos os sentidos.

Chocolate. Para os astecas antigos, era o nome da bebida feita com cacau torrado, água e especiarias, bem forte e margosa (xoco-atl = água amarga). O conquistador espanhol Hernán Cortés, quando chegou à região do México onde viviam os astecas - antes de dizimá-los covardemente - escreveu ao rei da Espanha dizendo que “a bebida divina à base de chocolate dá força e combate a fadiga. Uma chávena deste delicioso chocolate permite que um homem ande todo o dia sem comer.” O tempo e as formas do chocolate mudaram, mas até hoje ele continua sendo coisa dos deuses.

Como sempre na história das comidas, existem muitas imprecisões de registros, mas sabe-se que o cacau foi descoberto e cultivado na nossa América Latina, mais especificamente na central, a partir de 3.000 a. C. Mais um ingrediente importante do mundo brotado do nosso quintal americano, depois da batata, do milho, do tomate... A Espanha foi a porta de entrada do cacau na Europa, que depois se espalhou para países como a Bélgica e a Suíça, que se tornaram referência de chocolate de qualidade no mundo.

O processo de fabricação não é simples e começa com a fermentação das sementes do fruto, que depois serão secas em terraços, separadas por qualidade e torradas. Em seguida as descascam para tirar o cerne, que será triturado, formando uma massa, à qual pode ser adicionado açúcar (para o chocolate preto) e também leite (para o chocolate ao leite). Por fim, vão para os moldes e pronto. Ah, o chocolate branco é diferente, pois é feito com a manteiga de cacau e, por isso, não é considerado tecnicamente como chocolate (mas é bom demais!).

Em contrapartida, o tipo amargo é o mais puro de todos, uma vez que possui maior porcentagem de cacau. Algumas marcas importadas e que exploram mais esse universo do chocolate chegam a ter tipos com porcentagens altíssimas, que deixam o gosto até meio salgado. Coisa que o nosso paladar brasileiro ainda não está acostumado, mas vale a pena insistir. Amargor é questão de costume (que o diga a cerveja). Depois vem a recompensa com o prazer da degustação e os demais benefícios do chocolate amargo para a saúde: além de ter menos açúcar, ainda possui propriedades que os outros não têm.

Aliás, hoje em dia, o que mais temos à nossa volta são chocolates, muitos deles bem baratos, um estímulo e tanto para o consumo. Já na questão qualidade... haja “parafina  com açúcar”. O onipresente Nescau, por exemplo, tem nada mais nada menos do que 80% de açúcar! Ou seja, é quase um pote de açúcar que você está comprando (e caro) para seu filho beber. Boa alternativa é a substituição pelo chocolate em pó, misturado com um pouco de canela e açúcar mascavo.

O que também tem assustado ultimamente é a Páscoa - e seus ovos a preço de ouro. Os supermercados desmontam a estrutura do Natal e já montam a da Páscoa em seguida, uma armadilha de consumo das boas. Aí aproveitam para quadruplicar o preço do produto e, quando se vê, já nem sabemos mais o que significa a Páscoa de verdade.

Tudo isso causa certa depressão e falta de estímulo nesse mundo “moderno”, mas ainda bem que temos o chocolate, excelente antidepressivo e estimulante. Para combater a TPM das mulheres então, ótima arma que os homens podem usar. 

Particularmente me sinto lisonjeado com o “apelido-nome” que meus pais me deram antes mesmo de vir ao mundo, o de Cacau. Muitos nem sabem o meu nome de documento. Às vezes nem eu. E acredito que meus pais não saibam que meu nascimento - que era para ser em maio, mas foi em abril – coincidiu certinho com os dois meses em que ocorre a colheita (abril e maio). Mas até agora não virei chocolate.

(Vamos fazer uma mistura de beber, em homenagem aos povos antigos que tomavam o chocolate inicialmente. Uma delas com cachaça, pra rebater a friagem gostosa que vem voltando: www.casalgastromg.blogspot.com.br).

Passou o carnaval. Agora começa 2014 e a tentativa de cumprimento dos planos de muitos brasileiros, apesar de já ter passado quase um quarto do ano. Ano de copa, aliás. E o plano de cuidar da saúde e da alimentação é tão recorrente quanto adiado. Enquanto isso, o fato é que cada vez mais o bicho homem tem morrido pela boca, literalmente.

A vida “moderna”, a predominância da comida industrializada e a introdução de novos hábitos têm trazido uma série de problemas para nós. Muita doença, muita vida perdida e dinheiro gasto por conta disso, apesar de não parecer (e de não deixarem parecer). A questão da alimentação no mundo, não só em relação à saúde, mas também do ponto de vista social, ambiental e cultural, começa a chamar a atenção de muitos, mesmo que tardiamente.

Longe de levantar uma bandeira radical e extremista, da qual não faço - e nem quero fazer - parte, tenho pensado cada vez mais nesse caminho que estamos trilhando. A forte relação e a dependência com a comida industrializada (ou processada) já atinge até o homem do campo. Esse, por sua vez, gasta seu dinheiro suado com um suco artificial que vai lhe fazer mal, ao invés de tomar o da fruta, que está perdendo ali no pé, e que lhe vai fazer bem. Um pequeno exemplo de tantos outros que me entristece. Enquanto isso, na cidade, aqueles que querem a fruta de verdade pagam cada vez mais caro para consumir um produto de qualidade quase sempre indesejável, sem frescor e cheio de agrotóxicos. Estamos num mato sem cachorro e sem fruta. Mas precisamos sair dele.

Assisti a um documentário muito bacana e que deveria ser transmitido em rede nacional no horário nobre (ou pobre?!), chamado “Muito além do peso”. Ele mostra o problema da alimentação infantil no Brasil, do elevado número de crianças com sérias doenças de adulto (colesterol, pressão alta, diabetes) e do poder das grandes indústrias alimentícias sobre o mercado, as leis e, principalmente, nós. Fica bem claro que os todinhos, suquinhos, biscoitinhos e batatinhas, quase sempre associados aos queridinhos personagens infantis, estão muito mais para grandes vilões. Quantidades enormes de açúcar, sal, gordura e um monte de nomes medonhos e impronunciáveis estão ali sem que ninguém saiba. Uma passagem curiosa é de uma professora que resolveu guardar um bolinho pronto distribuído para as crianças na escola. Passado mais de um ano, o bolinho (aberto e mordido) sequer mofou. Ou seja, nem o mofo quis consumir aquilo! Mas nossas crianças sim. E de frente para a tevê ou o computador, outros dois grandes perigos. O filme pode ser visto ou baixado de graça na internet, o que eu recomendo sem medo de parecer ser chato.

Levando, como sempre, a prosa para a cozinha, é indiscutível como o alimento fresco e mais natural tem um resultado muito melhor na panela. E inclua nessa panela até um belo toucinho de porco fresco, que apesar dos pesares, pode permanecer no nosso cardápio de vida, afinal de contas, nós também precisamos alimentar a alma. Comer bem, na minha opinião meio gulosa, é comer de tudo, sem radicalizar nos extremos do torresmo ou do alface O segredo é o equilíbrio e a moderação, o que costuma ser o mais difícil.

Nessa hora então é que a comida industrializada se dá bem, já que seus “truques” ocultos fazem com que comamos muito mais do que percebemos e precisamos. Uma coca cola, por exemplo, está cheia de sal (sódio), que te fazer sentir sede e beber mais (coca). Para compensar a salmoura, uma dose grande de açúcar, que ainda vai dar o gostinho agradável e que também vai te fazer beber mais (coca). Junte-se a isso o fato de que temos um poder de compra maior do que antigamente e estamos cada vez mais reféns da enorme publicidade dessas poderosas empresas, e o resultado é um consumo assustador. Quando eu era criança, refrigerante era só em dia de festa ou aos domingos. Mesmo assim, um guaraná de um litro era dividido para cinco pessoas. E éramos felizes.

Infelizmente - ou felizmente - nós realmente somos o que comemos: gordos, esbeltos, doentes, sadios, chatos ou felizes. Cabe a nós prestar mais atenção naquilo que estamos consumindo e temperar nossa vida com mais carinho e cuidado, igual uma comida bem feita, onde o tempero não falta nem sobra. 

(Aprenda uma receita de “hambúrguer caseiro com batata frita”, mas numa versão mais leve, onde nada é frito. Tudo preparado no forno, que pode substituir muito bem grande parte das frituras que tanto usamos: www.casalgastro.blogspot.com.br).

Prrr-ti-ti-ti! Prrr-ti-ti-ti! Quem conhece roça sabe o que isso significa. Significa que em questão de minutos todas as galinhas vão se juntar freneticamente em volta desse grito em busca dele, o milho. A roça inteira quase não sobreviveria sem o milho, inclusive a gente. A importância dele para nós – e o resto das Américas - é imensurável. E consequentemente preocupante diante de uma questão tão importante quanto ele: o domínio do milho transgênico em relação ao milho tradicional, o crioulo.

O transgênico teve seu embrião modificado em laboratório, recebendo material genético de outro organismo de forma a apresentar determinadas características padronizadas. É um assunto polêmico em nossa sociedade, diante dos seus prós e contras. O lado “favorável” é sustentado pelo fato de que a planta ficaria mais resistente a pragas, aumentando a produtividade. Já o desfavorável - com argumentos bem mais consistentes na minha opinião – é o da perda do equilíbrio necessário da natureza, do meio ambiente e da agricultura familiar. Isso sem contar os indícios de que esses alimentos façam mal à saúde, razão pela qual são proibidos em muitos países do mundo.

Levando a conversa para o fogão, é notório que até nas roças mais primitivas o milho crioulo não tem ido mais para a panela de angu e para o papo da galinha. O milho de laboratório chega a ser tão cruel que, além de impedir que outras espécies de plantas e animais vivam naquele ambiente, ainda invade o milho natural do vizinho com a chamada polinização cruzada. Perde o nosso paladar, perde o meio ambiente, perde o pequeno produtor e perde a natureza, que vai vendo seu trabalho de milhares de anos indo por água abaixo. Explico melhor: a própria natureza cuida de aperfeiçoar as características do milho através da seleção natural daquelas espécies que mais se adaptam ao ambiente. Esse é o milho crioulo, cujas diversas variedades criadas ao longo desses sete mil anos (!) vão se extinguindo diante da tirania dos transgênicos.

O milho é originário da América Central, veio de uma planta chamada teosinto e tem uma importância social e cultural enorme nos países andinos e do centro da América, como no México. Por lá eles costumam dizer que “sin maíz no hai país” (sem milho não existe o país), frase que virou nome de uma forte campanha em defesa do milho crioulo e do pequeno produtor. O programa Globo Rural – um dos melhores da tevê – fez matérias interessantíssimas no México e na Guatemala, retratando os trabalhos de resgate, disseminação e uso das espécies crioulas, principalmente com os pequenos produtores. Com o mínimo de apoio e orientação, conseguiram tornar pequenas lavouras crioulas produtivas e rentáveis, inclusive com o uso da própria tradição milenar. Na Guatemala, mulheres são responsáveis pela separação cuidadosa das sementes, que também são bem conservadas por “guardiões” cadastrados, para que não desapareçam e possam ser sempre usadas. E os benefícios também vão para as panelas, pois a variedade de cores e características propicia uma gama de pratos e preparos diversos, coisa que os milhos híbridos não permitem. Tive o privilégio de observar de perto na Bolívia e no Peru a multiplicidade de milhos e fiquei encantado com o que vi: milho preto, vermelho, branco, roxo e até azul!

Mas infelizmente falta por aqui um mínimo de atenção para esse ingrediente tão importante e do qual dependemos tanto. Já nesses outros países citados existe um respeito muito grande pelo alimento, considerado dos deuses e motivo de muita celebração em agradecimento pela colheita. Por aqui, festa de colheita quase não se vê mais. E nas que ainda existem, na maioria das vezes a maior estrela não é o milho, mas sim um cantor sertanejo, que de sertanejo não tem nada.

(Veja uma receita com vídeo do tradicional e delicioso pastel de milho do sul de minas, parecido com o de angu, só que de preparo mais fácil já que a massa é feita com a farinha de milho:  www.casalgastromg.blogspot.com.br)

As festas de fim de ano se passaram, com seus deliciosos banquetes. Além dos perdoáveis quilos a mais na balança, também surge logo em seguida um automático desejo pela comida trivial, do dia a dia. E a primeira coisa que vem à cabeça é a dupla imbatível “arroz com feijão”, da qual somos verdadeiros dependentes. Realmente é uma combinação perfeita e uma conchada de feijão cai como uma luva por cima do arroz branco, ao ponto de acharmos improvável que o resto do mundo não siga essa “religião” (de fato não segue). Porém, apesar de devoto fidelíssimo, entendo que o arroz também pode sobreviver muito bem sem o feijão em alguns casos e em dias normais, não somente em refeições comemorativas. Escravizá-lo a essa combinação – por mais brilhante que ela seja – é um pecado com esse grão tão versátil e especial.

Originário do oriente, onde é base da alimentação de muitos países até hoje, o arroz também veio para o Brasil nos embornais dos portugueses, apesar de que os índios já consumiam uma espécie selvagem, que eles chamavam de “milho d’água”. Com o passar dos anos o arroz se alastrou pelos brejos e campos alagados, ambiente em que ele cresce sem dó, quando a passarinhada deixa. Grande parte do arroz brasileiro vem do sul do país, mas uma região vem se destacando cada vez mais, a do Vale do Paraíba, em São Paulo. É de lá que vem uma variedade nova, genuinamente brasileira e que tem chamado a atenção entre as mais de 140.000(!) em todo mundo: o mini-arroz. Outros tipos como o cateto, o vermelho e o preto vêm, embora muito timidamente, ganhando as prateleiras dos supermercados e o gosto dos cozinheiros, haja vista seus sabores e texturas diferenciados, além da vantagem nutricional em relação ao nosso arroz do dia a dia.

De volta para cozinha e tendo à mão o arroz branco (dormido ou não), é hora de aproveitar a infinidade de combinações que ele permite com praticamente todos ingredientes possíveis, de verduras a legumes, de carnes a peixes e de castanhas a frutas. Mas sem o infantil preconceito de se tratar o resultado final como um mero “mexidão” de fim de noite, daqueles que levam tudo que tem sobrando na geladeira, até cola super bonder e pedaço de carvão. Mesmo porque esse é um prato que merece o seu respeito - quando bem feito, claro.

Sou um grande adepto de um “arroz de...”, que geralmente preparo tendo como base um refogado de cebola, alho, outros legumes (como tomate), verduras (nossa boa e velha couve vai muito bem) e alguma proteína (uma linguiça, ou carne seca, ou camarão, etc), que por sua vez acaba sendo a estrela do prato. Já o arroz é misturado só ao final e já cozido, embora outras receitas interessantes permitam que ele cozinhe junto com os ingredientes. Caso da apetitosa paella espanhola e do aconchegante risotto italiano, que nos seus países de origem – e também por aqui - não sofrem o preconceito do estereótipo de mexido.

Percebe-se de uns anos para cá em restaurantes, jantares, livros e receitas, uma espécie de “ditadura do risoto italiano”, servido e falado à exaustão. Nada contra ele, muito pelo contrário. Mas, como bem disse o respeitável repórter gastronômico do Jornal Estado Minas Eduardo Girão em seu blog: “Alô, chefs, risoto é uma delícia, mas vamos dar uma variada! Um arroz caldoso, como dizem os espanhóis, é tão bom quanto um risoto! Prazeres distintos, afinal de contas!”

A vida passa muito rápido para deixarmos de aproveitar ao máximo o tanto de coisa boa que temos à nossa volta. Aproveitar inclusive um prazer a mais ao comer o tradicional, que só os momentos de distância a ele são capazes de proporcionar.

(Nossa receita é para aproveitar as taiobas que pipocam da terra nessa época do ano: “Arroz de arado - com açafrão, taioba e linguiça enfumaçada”:  www.casalgastromg.blogspot.com.br)