Chegou de vez o inverno e a friagem. Mesmo com a impressão de que já não se faz mais frio como antigamente, ele está aí. Tem quem não goste de jeito nenhum, mas tem quem adore e sabe tirar bom proveito dele. Na gastronomia então, na minha opinião, ele é super bem-vindo, seja pela possibilidade de beber e comer algo mais aconchegante e calórico (não só no sentido “gordo” da palavra), mas também pela desculpa de se acender um fogão de lenha, uma lareira ou uma fogueira no quintal.

Se o contato com o frio pode ser bem desagradável, a sensação de se aquecer é deliciosa. Um banho quente; um casaco reforçado; um gole de cachaça ou vinho; uma cumbuca de caldo de feijão com pimenta, cebolinha e torresminho por cima e aproximar as mãos do fogo são coisas das mais prazerosas possíveis nos dias frios. Levanta a moral e aquece a alma.

Tudo isso graças aos nossos antepassados que vieram a descobrir a forma de se obter e controlar o fogo. Daí em diante, uma enorme (r)evolução ocorreu na vida do ser humano, que passou a se proteger e se alimentar melhor. Consequentemente, teve um maior desenvolvimento cerebral e de seus neurônios. Explico: alimentos cozidos permitem uma melhor digestão e aproveitamento energético. Dessa forma, além de “alimentar” melhor seu cérebro, o então homo erectus passou a ter mais tempo livre para desenvolver outras atividades e assim acabou evoluindo. Ou seja - puxando um pouco a sardinha para nossa brasa - pode-se dizer que foi a gastronomia a responsável pela evolução dos seres humanos! (apesar de que acho o termo “evolução” às vezes controverso nos dias atuais).

Mas o fato é que as coisas mudaram, sobretudo na cozinha, onde técnicas e equipamentos modernos não param de serem criados e utilizados para preparar alimentos (microondas, thermomix, “sous vide”, nitrogênio líquido). Porém, uma coisa é certa: o bom e velho fogo continua por lá, até no restaurante mais moderno do mundo.  E o mais interessante é que nota-se cada vez mais um movimento contrário a tanta “evolução”. Muitos restaurantes, chefs e cozinheiros em geral têm buscado utilizar o calor da forma mais primitiva e, assim como os consumidores, tendem a valorizar a carne feita na brasa, a pizza assada no forno à lenha e o cozido feito no bom e velho fogão de lenha. Esse último então, para nós mineiros, tem um lugar mais do que especial em nossas vidas e merece um artigo só para ele nessa coluna.

Não se trata de puro saudosismo. Do ponto de vista técnico, esse fogo primitivo pode permitir um resultado diferenciado, seja pelo delicioso sabor da fumaça na carne, ou pelo calor forte e intenso que assa perfeitamente a pizza ou pelo cozimento lento e uniforme do fogão de lenha, que extrai ao máximo os sabores e amaciam os alimentos. E claro, uma pitada de charme e encantamento, talvez explicada pela herança genética dos nossos ancestrais que dependiam e idolatravam tanto o fogo, até no aspecto religioso e místico. Experimente reparar nas pessoas (e em si próprio) ao lado de uma fogueira de noite. Veja como geralmente ficamos vidrados e meio hipnotizados com ela. Isso é muito curioso.

Cada dia que passa sou mais apaixonado pelo fogo. Acendê-lo e controlá-lo é muito mais simples do que muitos imaginam. E conseguir lenha, por incrível que pareça, tem sido até mais fácil atualmente em certos casos, inclusive nas grandes cidades: basta procurar uma construção ou caçamba de entulho que certamente encontrará lenha boa para queimar. Não se esqueça de aproveitar para assar bem no meio da brasa umas cebolas e baroas enroladas no papel alumínio. Depois de cozidas, uma regada de azeite, pitada de sal e pronto. Ficam perfeitas.

Como bem diz o slogan do interessantíssimo e recém-criado “Instituto Atá” (liderado pelo nosso número um da cozinha Alex Atala, com objetivo de aperfeiçoar a relação entre consumidor-produtor-ingrediente-natureza), “o fogo, com arte e ciência, é instrumento de civilização”.

(A receita do mês é um aconchegante “creme de angu com bacon e quiabo crocante”: http://casalgastromg.blogspot.com.br/)

Ainda em 2011, quando recém-inaugurada esta coluna, escrevi um artigo com o título “O maior festival de gastronomia do Brasil é aqui!”, referindo-se à nossa vizinha Tiradentes e à importância desse tipo de evento, cujo trecho peço licença para transcrever:

“Tais benefícios também se obtêm através da realização de um festival... bem organizado e atraente ele traz o turista para a cidade (e para a região) e o resto dos benefícios nem precisam ser citados. Se até Resende Costa lucra com os turistas e participantes do Festival de Tiradentes que vêm aqui fazer compras de artesanato, imagine-se um evento na própria cidade?!”

Recentemente, ao falar do café e da sua valorização como forma de desenvolvimento do turismo no sul de Minas, voltei ao assunto dando o exemplo “de festivais, como o “Café com Música”, da charmosa cidade de Cristina. Exemplo a ser seguido pela nossa Resende Costa, que já passou, e muito, da hora de ter o seu grande Festival do Artesanato”.

Para minha surpresa, logo em seguida tive a notícia de que ele iria se realizar. A “1ª Mostra de Artesanato e Cultura” é um marco para a cidade. É o dia em que abrimos oficialmente para o mundo nosso baú de retalhos, colchas, histórias, artesanatos e cultura em geral. Baú riquíssimo, ainda pouco explorado e cheio de tesouros que muitas cidades nesse mundo queriam ter.

Mas onde entra a gastronomia? Em vários lugares, a começar pelo fato de que ela não se resume ao alimento. Tudo aquilo que gira em torno do ato de se alimentar - desde o plantio até a garfada - faz parte desse universo. A linda toalha bordada, os coloridos jogos americanos e guardanapos, a imponente mesa de material de demolição, o charmoso e prático escorredor de pratos de ferro etc., tudo isso está inserido nesse universo, embora muitas vezes de forma imperceptível. E tudo isso também faz parte do nosso artesanato, que encanta os turistas e enriquece seus jantares e cozinhas mundo afora. Até o famoso “casal mineiro” de madeira que se procriou pelo Brasil é resende-costense, cria do Delfim.  Ou seja, não temos o rocambole ou o biscoito  polvilho como símbolos, mas temos um “artesanato gastronômico” variado, reconhecido até nacionalmente.

E ainda contamos com um arsenal de ingredientes e produtos com um potencial imenso, mas ainda pouco explorado. Cachaças, queijos, embutidos, quitandas, receitas, hortas e pomares sortidos não faltam por aqui. O que falta é o elo de ligação entre o produtor e o consumidor, não só o turista, mas o próprio morador. Nossa cidade é repleta de supermercados, mas carente de uma feira de sábado que funcionaria como esse elo, de forma simples, eficaz e proveitosa, inclusive para o turismo.

Voltando ao festival, também fiquei muito feliz com a possibilidade de contribuir com ele, o que ocorreu através do convite para ministrar uma oficina de gastronomia, juntamente com minha esposa (Casal Gastrô). No final da manhã do sábado, com as inscrições gratuitas todas preenchidas, nos reunimos no agradável jardim cedido pela Pizzaria La Fontana para falar e fazer um pouco disso, das nossas riquezas de produtos e produtores. Da possibilidade de explorar mais nossos ingredientes de outras formas ainda não tradicionais, o que fizemos com o ora-pro-nobis. Dessa vez ele saiu do frango ensopado e foi se juntar a um macarrão feito com linguiça caipira (do Vinícius do Tinô), cachaça (do João do Cupertino) e queijo minas (do Chico do Benedito Josme), preparado no disco de arado (do Iremar). Para adoçar as ideias, brigadeiros mineiros de doce de leite com limão capeta e de funcho com café.

Mesmo sendo o primeiro ano - programado às pressas e logo após a troca do executivo municipal - esse festival já foi um sucesso, que só tende a se aperfeiçoar e trazer muitos frutos. Parabéns ao prefeito, secretário de Cultura e todos aqueles que apoiaram, trabalharam e prestigiaram o evento.

Que venha 2014!

(Receitas e fotos da oficina de gastronomia no nosso blog: http://casalgastromg.blogspot.com.br/)

Essa dupla aí tem presença garantida em muitos cardápios de bares, restaurantes e lares do nosso estado e do país. Representa muito da nossa culinária, pois reflete a influência portuguesa (linguiça) e indígena (mandioca) na nossa alimentação. Por essas e outras, esses foram os ingredientes escolhidos para o já tradicional “Festival Comida di Buteco 2013”, o maior evento do ramo no Brasil, que surgiu na capital mineira pelas mãos do Chef Eduardo Maya, como forma de tentar valorizar os botequins e sua gastronomia. E conseguiu.

Mas para não perder o costume dessa nossa prosa, vamos voltar um pouco no tempo para entender melhor essas duas preciosidades, começando pela linguiça, que desembarcou por aqui com os portugueses, grandes apreciadores e produtores.

A lingüiça é um embutido, feito através da tripa de um animal, geralmente porco ou carneiro. Também existem tripas industrializadas, mas não é a mesma coisa. Ela é recheada com carne temperada, um pouco de gordura e enchida à mão ou por uma máquina própria. Aqui em Minas, a mais tradicional e saborosa – na minha opinião – é a feita com pernil de porco, embora existam infinitas variedades e possibilidades de recheio, desde carnes mais exóticas (cordeiro, javali), até legumes, como o jiló e a própria mandioca. Outros dois “enchidos” mais que especiais e presentes na nossa cozinha caipira são o chouriço e a “murcía”, ambas receitas europeias. O primeiro é feito com o sangue do porco e o redanho, que é uma membrana que reveste o seu intestino e dá um resultado superior ao feito com o toucinho. Já a “murcía” é feita com os miúdos do porco bem picadinhos, que resulta em um sabor sensacional e único, sendo muito apreciada na Espanha e Portugal. Mas infelizmente essa receita tem se tornado rara por aqui, muito por culpa do lamentável preconceito contra os miúdos. Coisas de terceiro mundo...

Do outro lado da travessa está a mandioca, uma raiz tuberosa que é o alimento mais brasileiro de todos, nascida na floresta amazônica depois que um cipó cortado pelos índios resolveu entrar na terra e criar suas raízes. Foi domesticada pelos indígenas que souberam lidar com as espécies “bravas” (venenosas), de forma a tornar a mandioca a base da sua alimentação e dos povos do norte e nordeste, com suas farinhas, polvilhos, tapiocas e tucupis. Alastrou para o resto do país e se enraizou de vez na culinária mineira, onde também ajudou o caldo do feijão a virar tutu. É alimento rústico, barato, delicioso e que alimenta, muito bem definido como “o pão do Brasil”. Uma curiosidade interessante contada pelo entusiasta da raiz - o Chef Felipe Rameh - é que os índios dominavam tanto a técnica de extração do veneno, que chegavam a desenvolver e cultivar espécies venenosas propositalmente, para que animais e outras tribos não roubassem suas mandiocas! Apesar de ser o alimento símbolo do país, ela ainda é pouco conhecida e explorada, sobretudo fora da região norte. Lá eles aproveitam até as folhas, que são moídas e cozidas por vários dias para extrair o veneno, se transformando em um caldo escuro, quando se adiciona carnes e temperos. É a famosa maniçoba, a “feijoada do Pará”.

A versatilidade e a importância das mais de 4.000 variedades de mandioca já catalogadas (!) ainda renderão outras prosas por aqui, mas por enquanto vamos voltar para o bar, onde ela e a lingüiça serão as estrelas desse importantíssimo festival. Que a partir de ações como essa passemos a valorizar e apreciar melhor esses ingredientes, de forma mais saudável e sustentável, substituindo o industrial pelo artesanal. Ou alguém de Resende Costa vai dizer que a linguiça da Sadia é melhor (ou a mesma coisa) do que a feita pelo Vinícius do Tinô, que por sinal produz vários outros produtos bacanas para nossa cidade? Ou então que a mandioca que vem lá do Ceasa é igual àquela recém tirada da terra na roça ali pertinho? Eu acho que não.

(Aprenda uma receita fácil de linguiça ao forno com molho de mostarda, acompanhada de maionese de mandioca: http://casalgastromg.blogspot.com.br/)

Essa é uma das frases mais ditas no cotidiano das roças, cidades mineiras e também Brasil afora. Prova da presença e importância dessa bebida em nossas vidas. Na casa mais rica ou mais pobre, o café tornou-se item indispensável, seja para alimentar, acordar ou servir à visita. Além de dar prazer, prevenir doenças e movimentar a economia mundial com bilhões de dólares.

Tudo isso graças às cabras da Etiópia, no nordeste da África, que foram as descobridoras desse tesouro. De acordo com a famosa lenda de Khaldi, por volta do ano 500 d.C., os criadores de cabra da região começaram a perceber que elas ficavam mais ativas e espertas depois de comer aquele grão vermelho parecido com uma cereja. Então resolveram consumir também, inicialmente mastigando ou bebendo um fermentado alcoólico feito com o grão.  Posteriormente, ele foi levado para a península Arábica, que se tornou a principal região produtora, consumidora e exportadora do grão, que ainda demorou bastante tempo a ser preparado da forma atual. Pela importância da bebida, ela era chamada de “kahwah”, que significa vinho em árabe, palavra que deu origem ao nome café. De lá também vem o nome da espécie “café arábica”, que é sinônimo de grão de qualidade, anunciado em destaque nas embalagens como “100% arábica”.

Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial, também se destacando pela qualidade dos grãos, cada vez mais apreciados no exterior. E nossa Minas Gerais é o estado que mais produz, com aproximadamente 50% da safra nacional. Para se ter uma ideia da importância da nossa terra, para cada quatro xícaras de café tomadas no mundo, uma é feita com café mineiro! Ele é exportado para mais de 60 países e no quesito qualidade também está no topo da lista. Em recente torneio na Europa, entre dez cafés especiais selecionados do mundo todo, seis eram daqui. Basta entrar em um supermercado sofisticado de Paris para ver a valorização que o café mineiro tem tido lá fora, o que infelizmente ainda não ocorre por aqui como deveria.

O Sul de Minas é a região que mais se destaca, não só na qualidade, mas na quantidade, apesar de ser a cidade de Patrocínio, no Alto Paranaíba, o município que mais produz no país. O sul do estado, cujas características climáticas e geográficas são o diferencial, tem abraçado cada vez mais essa atividade, que não se restringe a plantar e vender o grão. Assim como outros produtos ligados à gastronomia, o café tem se tornado uma importante ferramenta de desenvolvimento do turismo. Já existem roteiros turísticos e agências que levam os turistas para conhecer as fazendas produtoras e, consequentemente, apreciar a belíssima região, a culinária etc., além de festivais, como o “Café com Música”, da charmosa cidade de Cristina. Exemplo a ser seguido pela nossa Resende Costa, que já passou, e muito, da hora de ter o seu grande “Festival do Artesanato”.

Voltando para a bebida, assim como já falamos da cerveja, o café também tem seu lado social, principalmente para nós mineiros. Ele é a desculpa para o de fora entrar pra cozinha, esticar a prosa e, claro, se deliciar com os acompanhamentos que aqui são muitos: queijo, broa de fubá, biscoito polvilho, pão de queijo e por aí vai. Portanto, o café está muito ligado ao jeito mineiro acolhedor e farturento de receber, uma das nossas grandes virtudes.

Todos nós temos a chamada “memória olfativa”, que nos faz remeter a uma situação do passado quando sentimos algum cheiro ou gosto. E uma memória das mais marcantes para mim é a do cheiro do café sendo torrado e depois moído, que me transporta imediatamente para a fazenda dos meus bisavós em Moeda, quando criança. Adorava ajudar a moer o grão no moinho velho e ficava intrigado com a força do cheiro da torrefação, que parecia subir quilômetros morro acima, perfumando até hoje aquele lugar.

(Veja no blog dicas sobre o uso do café, além de uma receita deliciosa de “Frango assado com molho de café”: http://www.casalgastromg.blogspot.com.br/). 

Para cada situação costuma haver um tipo de bebida apropriada, seja pelo clima, tipo de evento, cultura local ou propósito do bebedor. Mas uma coisa é incontestável: se há uma que é a cara do nosso país é a cerveja. Simples, descontraída e refrescante. E de uns tempos para cá, vem quebrando tabus e alcançando espaços antes ocupados por outras bebidas consideradas mais “finas”, o que mostra o valor desse ouro líquido.

Mas para continuarmos a prosa, vamos voltar no tempo e entender um pouco da origem e de como ela é feita. Estima-se que em 9.000 a.C já se fazia cerveja e existem registros de produção em 4.000 a.C, na Suméria, atual Iraque. Antes de desenvolver a escrita o homem já estava tomando uma! E a descoberta - igual o queijo e a cachaça - teria sido acidental: esqueceram uma vasilha com grãos de cereal (cevada, trigo, arroz) na chuva, eles germinaram (amido virou açúcares), secaram, tomaram mais chuva e foram atacados por micro-organismos que fermentaram o caldo (açúcares viraram álcool). Beberam a mistura, ficaram alegres e felizes e começaram a repetir o processo.

Cerveja já foi alimento, matou fome e peste. E hoje é feita a partir de um cereal umedecido, secado e cozinhado em água pura, quando se acrescenta o lúpulo, uma planta da família das canabináceas, que dá amargor, gosto e durabilidade. Por último, as leveduras (fermento), que finalizam o processo. É a receita básica, porém, vários fatores podem concorrer para um resultado final diferenciado: tipo de cereal e a forma como foi tratado (mais torrado = cerveja mais escura), quantidade de lúpulo, acréscimo de outros ingredientes como ervas e frutas etc. 

Na prática, se no rótulo se indicar “puro malte”, significa que ela é feita exclusivamente com cereais maltados (cevada e/ou trigo), o que dá bastante diferença na qualidade. É o caso da Heineken, por exemplo, que já é encontrada em Resende Costa e não custa tão mais caro do que uma Skol. Essa, assim como a maioria das marcas consumidas no país, é feita também com cereais “não maltados” (milho, arroz).

Em função dessas diferenças apresentadas e disponibilizadas aos consumidores, tem crescido muito a procura pelas “cervejas especiais”, principalmente as artesanais. Por serem feitas em escala menor e com ingredientes e técnicas superiores, o produto final tende a ser melhor, fazendo com que a cerveja alcance público e ocasiões antes restritas a outras bebidas, além do prazer maior, claro. 

Mas e o preço? Embora existam cervejas realmente caras, o crescimento do mercado tem possibilitado tomar cervejas muito boas a preços bons. Dou o exemplo da ótima cervejaria Backer - mineira de BH - cuja garrafa de 600ml do estilo pilsen chega a custar R$4,90 no supermercado, mais em conta do que uma Brahma no bar. Além disso, pelas características da cerveja especial e pela forma como ela é degustada, o volume consumido pode ser inferior ao da cerveja comum, o que diminui o custo do consumo.

Seguindo os passos da cachaça, Minas tem se destacado muito no cenário nacional de produção de cerveja artesanal de qualidade. E BH já é a cidade no país com a maior concentração de cervejarias no seu entorno - como as já tradicionais Áustria, Wäls e Falke Bier - algumas premiadas internacionalmente. Da mesma forma, o número de lojas e bares especializados também aumenta, assim como a procura por cursos de produção caseira, como o da Cervejaria Escola Taberna do Vale. Algumas horas de curso e um pequeno investimento em equipamentos simples (panelas, baldes, balança) já permitem a produção de cerveja boa até dentro do apartamento, prova da sua simplicidade e versatilidade, inclusive quanto às receitas de cada cervejeiro.

Enfim, seja ela mais especial - infelizmente ainda pouco disponível na nossa cidade – ou a mais barata, que a cerveja continue sempre cumprindo seu papel de reunir os amigos para se divertir com alegria e confraternizar com prazer e simplicidade essa bebida espetacular e histórica.

(A receita do mês no blog é a “COSTELINHA CERVEJEIRA”: http://www.casalgastromg.blogspot.com.br/)