“Ser Mineiro é não dizer o que faz, nem o que vai fazer,
é fingir que não sabe aquilo que sabe,
é falar pouco e escutar muito,
é passar por bobo e ser inteligente,
é vender queijos e possuir bancos”.

O título vem da música cantada por Milton e o trecho do poema é do Drummond. Duas figuras importantes que saíram de Minas, mas nunca deixaram Minas sair delas. E que sempre fizeram questão de mostrar nossas inúmeras riquezas, inclusive uma delas que é o nosso jeito de ser. Afinal, “minas são muitas”.

Ocorre que, por uma série de fatores históricos, culturais e até geográficos, grande parte dessas riquezas sempre foram muito bem guardadas, sobretudo a gastronomia. Tal como o ouro antigamente, cuja existência não poderia ser revelada sob pena de confisco, nossos produtos, receitas e técnicas culinárias seguiram o mesmo caminho.

Se por um lado esse segredo foi benéfico quanto à preservação interna da riqueza gastronômica - muito bem cozida em fogo baixo ao longo dos anos - por outro, já estamos passando da hora de começar a servir esse prato e colher os seus frutos. E para isso, precisamos abrir as portas das nossas despensas e quintais para o mundo.

Como bem disse o chef Eduardo Avelar, que por sinal realiza belíssimo trabalho de registro e valorização da nossa gastronomia com o “Sabores de Minas” e a “Conspiração Gastronômica”, “se antes escondíamos as refeições em gavetas sob as mesas, hoje queremos mais do que nunca mostrar a todos”.

E o ano de 2013 deve ser considerado um marco para nós mineiros: pela primeira vez na história do principal evento de gastronomia do mundo – o Madrid Fusión, na Espanha – não houve um país homenageado, mas sim um Estado. O nosso! Se nos anos anteriores o foco do festival foram nos países cuja gastronomia vem merecendo destaque mundial (Peru, México etc.), agora decidiram que Minas Gerais seria a bola da vez.

Pode-se dizer que tudo começou através do Festival de Gastronomia da nossa vizinha Tiradentes, hoje o principal do país. A convite do Governo do Estado, os organizadores do evento espanhol vieram e ficaram encantados com o que viram de perto. Não só no festival, mas no Mercado Central de BH... e quem sabe até na nossa rua do artesanato em Resende Costa. Certamente, tomaram uma boa cachaça de Salinas com um pedaço de queijo Canastra, um café do Sul de Minas com biscoito de São Tiago e comeram um frango do quintal com quiabo da horta e angu de fubá do moinho d’água. Viram a hospitalidade e o orgulho das origens que só nós mineiros temos, além das montanhas e paisagens únicas. E aí não teve jeito de não se encantar.

Para completar, um grande esforço do governo estadual com apoio político e financeiro para viabilizar a participação e lá se foi a comitiva formada por 15 chefs mineiros, que atravessaram o oceano levando no embornal parte do nosso verdadeiro tesouro, não aquele extraído das minas de ouro, mas sim dos quintais. E como já era de se esperar, fizeram tremendo sucesso, apesar do infantil e lamentável “ciúme” do resto do país, principalmente São Paulo e Rio de Janeiro.

Nossos representantes foram responsáveis pelo coquetel de abertura do evento e serviram não só clássicos como a rabada com agrião, paçoca de carne serenada, pastel de angu e pão de queijo, mas também pratos mais contemporâneos feitos com nossos ingredientes. Assim, mostraram que nossa cozinha não vive só de uma sólida raiz do passado, mas também tem as suas asas para o futuro e, se bem valorizada e divulgada, pode trazer inúmeros frutos para todos nós, a começar pelo homem do campo.

Enfim, chegou a hora de entender de uma vez por todas que somos muito mais ricos do que imaginamos e que por isso podemos ser do mundo, mas sem abrir mão de ser Minas Gerais.

(A receita do mês no nosso blog – com fotos e vídeos - é uma riqueza garimpada recentemente lá no Sul de Minas, o “pastel de milho”, com uma massa deliciosa feita com farinha de milho, diferentemente do pastel de angu - www.casalgastromg.blogspot.com.br)

A cozinha até pouco tempo atrás era um dos lugares menos valorizados do lar, com algumas exceções. Sempre dispostas ao fundo da casa ou apartamento, até por razões justificáveis, mas muito distantes, escondidas e oprimidas. A sala sempre foi, digamos, o lugar “nobre” da residência, de se receber visita, seja na cidade ou até mesmo na roça.

Mas felizmente, de uns tempos para cá, essa ordem vai se mudando e a cozinha passa a se tornar o cômodo mais valorizado e importante, como sempre deveria ter sido.

Cada vez mais a cozinha é maior e mais integrada a outros ambientes, e o melhor, muitas vezes ainda existe uma outra, ou um espaço gastronômico. É o que podemos chamar de “cozinha de fora”, que já existia na roça e nas moradias mais simples do interior há tempos e hoje é item obrigatório em casas ou prédios de luxo da cidade grande.

Seja um “espaço gourmet” como dizem, ou uma “cozinha de fora”, o fato é que esse fenômeno nos mostra que estamos reverenciando cada vez mais a gastronomia. Queremos ver a comida, o preparo, o cheiro e o cozinheiro de perto. Buscamos mais espaço e estrutura para cozinhar, de preferência em um lugar agradável, mais aberto, separado, no qual caiba mais gente. Nós mineiros então, adoradores de cozinhas desde sempre, reacendemos cada vez mais os fogões de lenha que tanto cozinharam nos quintais do passado e que não são mais exclusivos do campo e do interior, assunto que rende outro texto.

Seja em volta da churrasqueira - como faz o brasileiro e o gaúcho em especial - ou em torno de um forno à lenha – como o povo de São Paulo – ou então ao redor do nosso mineiríssimo fogão de lenha, a cozinha de fora é um lugar de festa, de reunião e de celebração. Na roça, esse espaço costuma também ser improvisado no terreiro, que recebe uma trempe grande de pedras para ajeitar o tacho de cobre ou o caldeirão de ferro em dias de se fazer doce ou de matança de porco. Até o cupim do pasto pode virar uma trempe perfeita, que guarda todo o calor do fogo sem esquentar o cozinheiro. Uma árvore no canto pra fazer as vezes de telhado e um rego d’água por perto como pia e está pronta a cozinha, também chamada de “giral”.

Além das vantagens óbvias de uma cozinha de fora, destaca-se o fato de que ela permite o preparo de certas iguarias que demandam mais espaço e tempo, sem bagunçar a cozinha de dentro e sem interferir no seu dia a dia, para alegria da dona da casa. Em função disso, as pessoas ficam mais à vontade e o resultado final tende a ser sempre melhor. Inclusive muitos restaurantes têm adotado uma espécie de cozinha de fora, geralmente próxima aos clientes, para que o cozinheiro execute ou finalize a receita na frente de todos, o que costuma ser um atrativo interessante do estabelecimento.

Enfim, fico muito feliz com essa valorização que tem ocorrido com esse espaço tão especial, não só da casa, mas também de nossas vidas, já que sobrevivemos graças a ele. Tão feliz quanto estou agora, escrevendo ao lado do fogão de lenha aceso da nossa cozinha de fora, recém inaugurada na roça, um sonho antigo realizado.
 
(A receita do mês no nosso blog é boa para ser feita pra muita gente na cozinha de fora, mas também pode ser preparada dentro de casa para poucos: “arroz de arado com açafrão, taioba e linguiça caipira enfumaçada no fogão”. www.casalgastromg.blogspot.com.br

A correria da vida tem feito o tempo passar numa velocidade cada vez mais assustadora. Eis que em um piscar de olhos já se foi mais um ano, que chega ao seu final sinalizando a chegada de uma época bem interessante, de celebração, união familiar, reflexão, e perspectivas. E o melhor: tudo isso em torno de uma figura importantíssima, a comida.

Além de fonte de alimento e prazer, a comida sempre teve um papel relevante nas celebrações dos povos. E quando se fala de países cristãos, o natal e o ano novo são ocasiões onde a gastronomia tem um destaque especial em relação ao resto do ano, com pratos bem tradicionais e quase exclusivos dessa época, como o peru.

Mas desde sempre me perguntei o porquê de tanta adoração por essa ave que quase não faz parte do nosso cardápio. A resposta está na influência que os Estados Unidos exercem sobre nós, já que o peru é muito consumido por lá. Ele é originário da América Central e do sul dos Estados Unidos, onde sua tradição inicial de consumo se dá no dia de Ação de Graças, sendo posteriormente aplicada ao Natal.

Particularmente, eu sempre preferi o nosso bom e velho frango caipira ao peru, que em muitos casos acaba ficando ressecado e sem muito gosto. Outro problema também é que ele geralmente já vem temperado, impedindo que o cozinheiro dê o seu toque especial no preparo. Mas mesmo assim ainda é possível fazer um peru saboroso, deixando-o em uma marinada com vinho branco (seco), azeite e ervas, de um dia para o outro e tomando cuidado para não assá-lo demais, sempre em fogo bem baixo e regando com o líquido da marinada.

Outro bicho que não pode faltar na mesa de fim de ano é o querido porco. Esse, além de estrela da noite, ainda nos acompanha fielmente durante todo o ano, principalmente aqui nas gerais. Sem querer desvalorizar o peru, mas o porco consegue ser superior na maioria dos aspectos. Até para os supersticiosos, que na virada do ano não comem nada que cisca para traz, o porco leva vantagem, pois fuça para frente. Mas para mim o que conta mesmo é o sabor e a originalidade da coisa, e aí temos todos os motivos para valorizar ainda mais o “fuçante” em relação a esse “ciscante”.

Como sempre digo, acho a tradição importante, mas entendo que precisamos tentar mudar e adequar algumas coisas. Principalmente quando se fala de uma tradição que não está muito alinhada com o nosso clima e com o que temos à nossa volta, o que acontece nas festas de fim de ano. A neve que cai no Natal americano não cai aqui no Brasil. Estamos em pleno verão, onde a comida de inverno não costuma descer tão bem. E por que não substituir as nozes importadas pela castanha do Pará, produto típico brasileiro e que faz sucesso mundo afora? O mesmo questionamento eu faço em relação às cestas de Natal, geralmente cheias de produtos industrializados e importados. Por que não montar uma cesta mais original - e até mais barata - com uma boa cachaça de Salinas, um queijo do Serro, um rocambole de Lagoa Dourada, um café do Sul de Minas, um biscoito de São Tiago, um lombo defumado de Formiga e um jogo americano de Resende Costa?

Enfim, acho que precisamos refletir mais sobre esses nossos conceitos e valores e acho o fim de ano uma ótima oportunidade para isso. Oportunidade também para amar e olhar mais o próximo, abraçar a família e cozinhar bastante, com muito carinho.

Boas festas aos queridos leitores e obrigado pela companhia ao longo desse ano! Deguste sua ceia!
 
(A receita desse mês no blog é uma sugestão de um prato delicioso e prático para a ceia, que pode ser feito com antecedência e servido frio: “Rosbife de filet mignon suíno” http://www.casalgastromg.blogspot.com.br/)
 
Festival de gastronomia na nossa região
 
Durante o mês de janeiro de 2013 a nossa região terá um evento interessante de gastronomia, o recém criado Festival Happy Hour, em que bares e restaurantes de São João del Rei, Tiradentes, Ritápolis, Prados, Resende Costa, Dores de Campos e Barroso concorrerão com pratos típicos mineiros. O fubá foi escolhido como ingrediente obrigatório. Além disso, serão promovidas atividades culturais de música, fotografia, literatura etc. Iniciativa interessantíssima que conta com o apoio da Associação Comercial de São João del-Rei e que só traz benefícios a todos. Parabéns pelo projeto e aos estabelecimentos da nossa Resende Costa que aderiram ao evento, a Churrascaria Ramona e o Buteco da Maura. Participem!
Informações no http://www.festivalhappyhour.com.br/

Desde pequeno sempre fui apaixonado por carro de boi. A infância na fazenda dos bisavós em Moeda e as andanças pelas roças de Resende Costa foram o combustível dessa paixão que só vem aumentando com o tempo. Ao ponto de decidir que a mesa da cozinha da minha casa fosse feita com um carro de boi. Sem as rodas, ele é apoiado com o eixo e tem o cabeçalho fixado na parede, formando uma espécie de bancada. A obra de arte foi feita pelo Sô Geraldo Melo, que com a ajuda dos filhos ainda exerce essa arte milenar aqui em Resende Costa. Com um brilho nos olhos de dar gosto, muito paciente, ele dá detalhes sobre as técnicas de produção, os nomes das peças, os tipos de madeira e faz questão de mostrar com orgulho a fôrma de fazer a “cheda”, herdada do meu tataravô João Gonçalves, com quem aprendeu o ofício ainda novo.

Mas o que o carro de boi tem a ver com gastronomia? Tudo. Além de servir de mesa de cozinha, a gastronomia vai muito além de um prato. Ela engloba tudo aquilo que gira em torno do ato de se alimentar, desde a produção do alimento. E é aí que o carro de boi entra como peça importante nessa cadeia, sobretudo no passado.

Se por um lado a vida moderna trouxe comodidade e facilidade para a alimentação (grande variedade de alimentos e estabelecimentos comerciais), por outro, infelizmente, ela fez com que o povo, e até mesmo muitos chefs de cozinha, se distanciassem do início da cadeia alimentar. Hoje a produção é industrializada e proveniente de grandes produtores, o que evidencia a triste realidade da extinção do pequeno produtor que venderia diretamente o que planta aqui por perto de nossa cidade. E que poderia trazer semanalmente para ser vendido na feira aos sábados, tudo fresco e transportado até mesmo em um carro de boi se fosse preciso, como sempre foi no passado e ainda é em alguns casos isolados. 

Falando em passado, o carro de boi teve um papel fundamental na humanidade, sendo muito utilizado desde as civilizações antigas - como a egípcia – e com função elementar na colonização e desenvolvimento do Brasil, não só na construção e transporte, mas também na agronomia. E o melhor: até hoje eles ainda são usados, o que não se imaginaria de uma ferramenta tão antiga. Até em algumas fazendas em que se tem trator a figura dos bois de carro ainda persiste, já que em determinados casos eles são mais eficientes do que o mais moderno trator traçado. Fora isso, ainda entra a tradição e o gosto pela coisa, o que é fantástico e mostra de vez quão especial é essa “máquina viva”. Um japonês que toma uma cachaça mineira lá do outro lado do mundo pode estar consumindo uma bebida de cuja produção o carro de boi participou, já que muitos alambiques ainda fazem uso do boi para o transporte e a moagem da cana. O bagaço, resultado dessa moagem, serve de alimento para o próprio boi. O boi, por sua vez, produz o adubo para a cana e aí o ciclo se completa. Isso é a gastronomia mais perfeita, sustentável.

Quem não teve a oportunidade de ver um carro de boi “funcionando”, carregado de 40 balaios de milho, com várias juntas de bois bem pareados, subindo uma ladeira e cantando alto sem perder o fôlego, talvez não entenda essa paixão que tem sido ressuscitada na nossa cultura. Prova de que tem algo de errado nessa vida moderna que nos tem sido imposta.

Peço licença aqui para agradecer e parabenizar a todos os construtores de carros, carreiros e lavradores que tanto suaram - e suam - a camisa para que comidas gostosas sejam preparadas em nossas cozinhas. Agradeço em especial e aqui faço minha homenagem ao Sô Geraldo Melo, ao vovô João Gonçalves do Ribeirão (meu tataravô paterno) e ao vovô Neca de Moeda (meu bisavô materno), que sempre foi carreiro e tirou o sustento para criar a nossa família com o carro de boi, que até hoje está lá, descansando imponente e vivo debaixo da coberta velha.
 
 
(A receita desse mês no blog é uma homenagem aos bois de carro da raça caracu: “Língua de boi ao molho de cerveja caracu, acompanhado de musseline de baroa”. Veja também o que já escrevi sobre carro de boi no JL alguns anos atrás: http://www.casalgastromg.blogspot.com.br/)

Depois de Portugal e França, chegou a hora de encerrar nossa jornada no velho mundo, já que a saudade do arroz com feijão começa a dar as caras. Para encerrar, lugar melhor do que a Itália não haveria.

Antes da pizza, o que me vem à cabeça quando penso naquele país é o macarrão. É impressionante o tanto que eles apreciam e consomem as massas, na minha opinião, uma das grandes invenções do homem na cozinha. Dizem que foram os chineses os inventores dessa mistura simples de farinha de trigo e água (ou ovo), mas são os italianos quem mais se aprofundaram nas receitas e formas infinitas. Se na França existe um tipo de queijo pra cada dia do ano, na Itália isso também acontece com as variedades de macarrão, que vão muito além dos tradicionais espaguete, talharim e lasanha. O tipo de formato da massa não é à toa, pois ele tem uma função em razão da característica do molho ou ingrediente usado no prato. Por exemplo, não funciona bem uma massa em forma de tubo (como o pene ou o goela de pato) para uma receita que não seja molhada, já que essa forma é feita para “transportar” o molho até a boca.

Os italianos gostam tanto de comida (discutem acaloradamente sobre ela) que são até sistemáticos no serviço das refeições: começam degustando um “antepasto” (espécie de tira-gosto), como uma muçarela de búfala (a escrita correta no português é com “ç” mesmo). Depois, é servido o “primeiro prato”, que sempre é uma porção generosa de macarrão ou risoto, capaz de nos satisfazer por si só. Em seguida, o “prato principal”, com uma carne ou pescado e uma salada ou vegetais, tudo sempre acompanhado de pão e vinho. Por fim a sobremesa, quase sempre à base de frutas - ou simplesmente as frutas mesmo - e pra arrematar, o café, que eles tomam bem forte e curto. Em algumas regiões, depois disso tudo ainda comem um pedaço de queijo, outra paixão deles. Dá pra ficar cheio só de pensar, mas vale muito a pena passar por essa maratona. E ai de nós querer inverter a ordem ou misturar os pratos, eles até brigam. Mas no fundo têm razão, já que nós também estranharíamos um italiano comendo arroz, feijão, couve e angu separado em etapas. Na gastronomia, a tradição é algo muito importante e tem uma razão de ser, apesar de que às vezes ela deve ser quebrada.

Notamos muita coisa em comum com a nossa gastronomia, com a diferença de que por lá eles não têm certos preconceitos como aqui. Uma dobradinha com feijão branco por aqui soa como um prato restrito aos botecos brasileiros. Mas não. É um prato tradicional da nobre região de Milão, que ainda faz algo parecido com nossa feijoada, porém mais rústica ainda: as carnes e miúdos são cozidos juntamente com o feijão em um caldeirão de barro dentro do forno. Em Roma então, um prato tradicional é o rabo de boi cozido com mocotó. O porco é bem consumido de diversas formas, sobretudo em embutidos, que também são feitos com o javali, um ícone da culinária da região da Úmbria e da Toscana – a “Minas Gerais” deles. A polenta também é tão consumida quanto nosso angu, mas é feita com um “fubá” mais grosso, costuma ser temperada e também frita ou grelhada na brasa.

Já a pizza (sempre individual) é bem diferente da nossa, pois é feita com uma massa mais fina e com poucos ingredientes, o que na minha opinião é uma grande vantagem. Além disso, ainda é bem mais barata do que as vendidas por aqui, algo em torno da metade do preço, o que acontece com várias outras iguarias.

E apesar de tantas outras coisas boas, como os vinhos, azeites, tomates e pescados do mediterrâneo, a saudade da nossa comida mineira e brasileira parece crescer na mesma proporção do prazer que sentimos degustando a comida deles. É hora de voltar, mas trazendo na bagagem os bons exemplos da cultura italiana, da valorização dos produtos locais, da tradição, do sentar à mesa diariamente com a família, de comer com calma...e com alma.
 
(A receita desse mês no nosso blog é um prato ítalo-mineiro, bem interessante: “massa com linguiça caipira e ora-pro-nobis - http://www.casalgastromg.blogspot.com.br/)